Organizacion de la cocina

LA COCINA
ORGANIZACIÓN
I. El encadenamiento de las fases esenciales.
* Empezar por controlar a pesar los insumos.
* Luego: Almacena
* Enseguida cocciones largas, preparacioneslargas
* A continuación: Guarniciones, acompañamientos, elementos de decoración y presentación.
* Por último: Terminaciones y cocciones cortas.
II. El reagrupamiento de todos los peladosefectuados al principio del trabajo.
III. La coordinación de las diferentes recetas.
* Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudara enormemente albuen desarrollo del trabajo.
* Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.
IV. La puesta en marcha en el momento oportuno
* No realizar muytemprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en casi mayor tiempo de espera larga como; cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de ensaladas.
* Cocinar los asados decarnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.
* Cocinar los alimentos que no soporten la espera justo antesde enviarlos a la mesa: emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.
* Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.
* Hacer ligazón final de los potajes al momento de servir.EL ORDEN ES:
1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DEL TRABAJO
Según el trabajo a realizar, el mínimo pero el necesario.

Puesto de pelado:
* Placa conteniendo los productos a pelar (ni caja niembalajes).
* Placa para desperdicios.
* Placa o bol con agua para poner los productos ya pelados o preparados.
* Cuchillo de oficio, pelador, conforme al trabajo por hacer.
Prescindirde la tabla de picar (sólo en caso de necesidad).
Puesto de Mise en Place:
Herramientas (sobre la mesa de trabajo)
* Tabla de picar; a la derecha sobre un secador los cuchillos necesarios....