Organizacion de la cocina

Creación de una cocina de restaurante

Índice
1. Introducción………………………………………………………...……..………….….pág. 2
2. Justificación………………………………………………………………...………….…pág. 2
3. Objetivo general………………………………………………………………………….pág. 2
4. Desarrollo del tema……………………………………………………………………....pág. 2
a. Plano del restaurante…………………………………………………………...pág. 2
b. Personal……………………………………………………………………….…pág. 3
c. Diseño dedocumentos internos………………………………………………...pág. 4
d. Documentación para el funcionamiento……………………………………….pág. 6
5. Glosario conceptual…………………………………………………………………...…pág. 7
6. Análisis-criticas……………………………………………………………………..……pág. 8
7. Conclusiones…………………………………………………………………………...…pág. 8
8. Bibliografía…………………………………………………………………………….…pág. 8
9. Anexos………………………………………………………………………………….…pág. 8Creación de una cocina de restaurante

1. Introducción

Al momento de crear una cocina de restaurante se requiere de muchos aspectos a tomar en cuenta. La cocina debe tener cada uno de sus elementos perfectamente planeados y todos sus documentos en regla, sin mencionar todas las normas para el funcionamiento adecuado y que la producción sea de la mejor calidad posible.
Elsiguiente trabajo consta de los pasos, requisitos y normativas que son necesarios para llevar a funcionamiento la cocina de cualquier empresa que se dedique a la venta de alimentos y bebidas.

2. Justificación
La creación de una cocina para restaurante o hotel no es un proyecto simple, se deben seguir ciertas normas dadas tanto por el gobierno sino que también por protocolos mundiales yaestablecidos, para así poder garantizar un área de trabajo segura y garantizar a los comensales no solo servicios de excelente sabor y calidad sino que también completamente inocuos.
Aparte es muy necesario que el establecimiento de ciertos estándares de calidad, limpieza y seguridad para que el trabajo en cocina se realice a todo momento bajo el mínimo riesgo y con la máxima eficiencia posible. Lacocina debe estar en todo momento son el 100% de sus papeles en regla para evitar problemas y seguir en todo momento las normas establecidas por las oficinas públicas de control locales y siguiendo los estándares internacionales, locales y de la misma empresa ya mencionados.

3. Objetivo general

Formular una guía que indique cada uno de los pasos necesarios para la creación de una cocina quesiga todas las reglas y normas necesarias, tenga todos los permisos de funcionamiento y tenga un reglamento interno totalmente funcional para poder ofrecer al público un servicio de la mejor calidad posible.

4. Desarrollo del tema

a. Plano del restaurante
Capacidad de comensales: 100 personas
Superficie total: 168m2
Superficie comedor: 110m2
Superficie Cocina: 48m2
Superficie almacénseco: 27m2
Superficie cámara fría: 9m2




b. Personal
Gerente administrativo del restaurante: dirigir, gerencia y realizar todo el proceso administrativo del restaurante.
Chef ejecutivo: elaborar los menús, las recetas estándar, los costos, precios del menú, controlara la rentabilidad, controlara el personal, realizara contrataciones junto con el gerente administrativo, verificara lacalidad del producto y de los proveedores, y realizara todo el proceso administrativo de la cocina.
Chef operativo: ayudara a la operación del menú, de las recetas y de los costos, controlara el trabajo del personal de cocina, verificara las preparaciones, controlara la decoración y salida de los platos (calidad y cantidad), verificara la calidad del producto, realizara solicitudes de insumos paraeventos y para el restaurante.
Chef pastelero: su función principal es la elaboración de toda la pastelería del local, realizara pedidos de insumos, recetas estándar, costos, control de su personal y verificara la calidad del producto.
Cocineros 1: es el más antiguo y con mayor experiencia de los cocineros, estará a cargo de los ayudantes de cocina y el resto de los cocineros, supervisara las...