Organizacion De La Cocina

Organización Del Trabajo En Cocina

Brigada significa organizar los trabajos en secciones o departamentos especializados ( carnes, verduras, pescados, etc) y jerarquizados ( chef, sous chef, chefde partie, commis, etc).

Las Brigadas se dividen en:
Brigada pequeña: consiste en 3 a 4 cocineros bajo el mando del chef.
Brigada mediana: consiste en 5 a 6 cocineros bajo el mando del chef.Brigada grande: consiste en por lo menos 12 cocineros bajo el mando del chef.

• La brigada es dirigida por el chef de cocina.
• El numero de estos varia según el establecimiento.
• Loschef s de partie son ayudados por los ayudantes calificados o Commis.


La Brigada pequeña se compone de la siguiente manera:


• Chef de cocina
• Saucier (salsero)
•Entremetier (entremesero)
• Patissier (pastelero)

La brigada mediana se compone de la siguiente manera:

• Chef de cocina
• Saucier ( salsero)
• Entremetier (entremesero)
• Patissier ( pastelero)
• Garde Manger (decorador de lo frio)
• Rotisseur (rotisero)

La brigada grande se compone de la siguiente manera:
• Chef decocina
• Sous chef ( ayudante del jefe de cocina)
• Sausier
• Entremetier
• Patissier
• Garde manger
• Rotisseur
• Restaurateur(restaurador)
• Potager (potajes)
• Boulanger (panadero)
• Hors D´oeuvrier (encargado de todo para el postre)
• Boucher (carnicero)
• Poisonnier (encargado de los pescados)
• Grillardin (encargado de la grilla)

Los restaurantes se organizan en 3 sectores:

Cocina caliente: carnes, pescados, y acompañamientos.
Cocina fria: todas laspreparaciones frias.
Pasteleria: cuando no es comprada externamente.

Chef de Cuisine:
Sus roles son:
• Es el jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
• Organiza la...