Organizacion en la cocina

Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.
Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina, por debajo del restode miembros.
Antiguamente era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.
Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres ymujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos.
Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristal o las pizarrascorre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos.
Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como económicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes.
La remuneración mensualmedia de estas dos categorías ronda los 900 € mensuales.
Ayudantes
Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categoría menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de gran brigada son lo que los soldados rasos a una organización militar, son el grupo más numeroso de la cocina.
Ejecutan las órdenes que reciben de susjefes de partida, que a su vez las han recibido de servicio y prioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina).
Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso perfil, siendo los cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta “oscura” categoría.
Es este un escalafón duro ya que son estas personas las que realizan los trabajosmás mecánicos, monótonos e ingratos de la cocina.
Es muy importante para la correcta evolución de un ayudante el tener la posibilidad de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes cocineros y/o jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la escuela.
Dependiendo del convenio puede variar su remuneración media, aunque esta suele rondar en la mayoría decasos los 950 € mensuales.
Cocinero
Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo más que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categoría se encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena proyección para categorías superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere no cargarse de responsabilidades pero demuestraen sus partidas su valua profesional.
El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que recibe de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos más elementales a los ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposición en el caso que sean necesarios.
Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y buena base, que biense debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por la categoría de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales.
En cocinas de gran brigada suele haber entre 2 o 3 cocineros por cada jefe de partida, que como su nombre indica está reservado para cada una de las partidas de la cocina. Todo cocinero que se precie debe saber tocar con indiferencia carnes o pescados, especialmente...