Organizacion servicio comidas
Páginas: 2 (458 palabras)
Publicado: 20 de diciembre de 2009
LA ORGANIZACIÓN EN COCINA
La organización en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los .últimos años: El estudio del. aumento de los costes, los nuevos conceptos de restauración, laevolución en la demanda, etc. han dado lugar a que se organice el trabajo en cocina con una mayor racionalización y sobre todo un incremento de la productividad.
En la actualidad podemosencontrar tres sistemas de organización del trabajo, que pueden resumirse en:
➢ ORGANIZACIÓN TRADICIONAL: BRIGADAS.
La actividad se desarrolla en concentración de tareas por “partidas”,iniciándose en todas ellas la “mise en place”, de manera que todas ellas tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio.
1.BRIGADA REDUCIDA:2.BRIGADA MEDIA:
3.BRIGADA GRANDE:
ORGANIGRAMA DIVISIONAL Y FUNCIONAL LEGAL ESPAÑOL
|JEFE DE COCINA |
|JEFE DE ECONOMATO |SEGUNDO JEFE DECOCINA |REPOSTERO |
|Y BODEGA/ BODEGUERO | | |
|AYUDANTE DEECONOMATO Y | |OFICIAL REPOSTERO |
|BODEGA | ||
|CAFETERO |JEFE DE PARTIDA |
|AYUDANTE DE CAFETERO | |COCINERO|
|AYUDANTE DE COCINERO |
|APRENDIZ |
|PINCHE |
|PLATERO |MARMITÓN |FREGADORES|
➢ ORGANIZACIÓN BASADA EN TAREAS:
Consiste en la separación de funciones, para que no interfieran unas tareas en otras. Se distribuye la jornada laboral en períodos más productivos...
La organización en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los .últimos años: El estudio del. aumento de los costes, los nuevos conceptos de restauración, laevolución en la demanda, etc. han dado lugar a que se organice el trabajo en cocina con una mayor racionalización y sobre todo un incremento de la productividad.
En la actualidad podemosencontrar tres sistemas de organización del trabajo, que pueden resumirse en:
➢ ORGANIZACIÓN TRADICIONAL: BRIGADAS.
La actividad se desarrolla en concentración de tareas por “partidas”,iniciándose en todas ellas la “mise en place”, de manera que todas ellas tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio.
1.BRIGADA REDUCIDA:2.BRIGADA MEDIA:
3.BRIGADA GRANDE:
ORGANIGRAMA DIVISIONAL Y FUNCIONAL LEGAL ESPAÑOL
|JEFE DE COCINA |
|JEFE DE ECONOMATO |SEGUNDO JEFE DECOCINA |REPOSTERO |
|Y BODEGA/ BODEGUERO | | |
|AYUDANTE DEECONOMATO Y | |OFICIAL REPOSTERO |
|BODEGA | ||
|CAFETERO |JEFE DE PARTIDA |
|AYUDANTE DE CAFETERO | |COCINERO|
|AYUDANTE DE COCINERO |
|APRENDIZ |
|PINCHE |
|PLATERO |MARMITÓN |FREGADORES|
➢ ORGANIZACIÓN BASADA EN TAREAS:
Consiste en la separación de funciones, para que no interfieran unas tareas en otras. Se distribuye la jornada laboral en períodos más productivos...
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