ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE COCINA

ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE COCINA PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
Para la administración del personal, tomar en cuenta dos factores principales:
1) ÁREAS DE PROCESO OPERATIVO
El área delimitala producción y el número de personal
Se deben distribuir las áreas para evitar riesgos.
Dividir las áreas de acuerdo a la actividad en:
Área de almacén de víveres
Perecederos: vida de anaquel muycorta
Refrigeración y congelación
No perecederos: productos secos
Almacén de secos
Zona de aseo: químicos y utensilios de limpieza
IMPORTANCIA
Sección de recepción: recibir, verificar yseleccionar la materia prima en base a los elementos de mi control administrativo.
Sección de control administrativo:
Pedidos
Inventarios de m.p.
Facturas y remisiones
Área de preparación previay cocción (fría y caliente)
Área de preparación previa (cocina fría): es un punto crítico.
Se realizan las acciones preliminares de los alimentos para que el chef tome los alimentos y los puedacocinar.
Higienizar, cortar, pesar y medir.
Agrupar los ingredientes del menú en zonas de preparación para evitar la contaminación de alimentos, por ejemplo:
Zona verde: frutas y verduras
Zonaroja: cárnicos
Zona amarilla: alimentos industrializados y empaquetados, enlatados, pastas, harina, etc.
Zona blanca:
Zona rosa:
Área de cocción y aderezo (cocina caliente)
Área de cocción: Losalimentos son transformados mediante la aplicación de calor (aseado, horneado, vapor) de 75° a 78° grados para estar libres de peligro.
Área de aderezo: los ingredientes o preparaciones se unen a otrotipo de mezcla para dar presentación final al platillo.
Sección de pre ensamble: alimentos fríos y que no requieren de conservación
Sección de ensamble: depende del sist. De distribución
Áreade distribución de alimentos: área en el cual se tiene relación con el comensal, en el cual se entregan los alimentos
Hay sistemas:
Centralizado: cocino y sirvo en una misma área (acotado en un...