ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

*CONCEPTOS BÁSICOS DE RESTAURANTERÍA
*TÉRMINOS USUALES:
A la moda: Postres o frutas acompañados de helado.
Amontillado: Vino de jerez, envejecido.
Angostura: Extracto amargo de hierbas y raíces.
Bitter: Bebida amarga utilizada en la preparación de aperitivos.
Blonda: Servilleta de papel calada, mejora la presentación de platillos y evita que resbale.
Cointreau: Licor de naranja amarga.
Convoy:Vinagreta o aceite de olivo.
Cremas: Chantilly: crema batida con azúcar y vainilla Florentina: de espinaca Argenteuil: de espárragos Dubarry: de coliflor Conde: de frijol Conti: de lenteja. Parmentier: de papa Raquel: de alcachofa Saint Germain: de chicharos Vichy: de zanahorias Mimosa: de habas.
Curacao: Licor de cascaras de naranja amarga.
Chafing dish: Lámpara para flamear alimentos.Chaudfroid: Salsa base utilizada para cubrir alimentos fríos.
Chino: Colador metálico en forma cónica, fondo puntiagudo y con o sin base.
Drambuie: Licor elaborado con Whisky, miel y hierbas aromáticas.
Duxelle: Hongos picados con chalotes o cebollitas para dar sabor a verduras o salsas.
Escalopas: Rebanadas de carne.
Escamochar: Quitar alimentos en platos antes de lavarlos.
Fondo: Base en la preparación decaldos y salsas derivadas.
Frapper: Acción de enfriar líquidos, cremas o frutas.
Gastrónomo: Persona que come por gusto, no por hambre; elige adecuadamente sus alimentos.
Gollete: Parte que sobresale del cuello de la botella del vino.
Grand Marnier: Licor elaborado con cognac y licor de naranja.
Garnitura: Adorno en bebidas preparadas.
Maitre d’ Hotel: Mantequilla trabajada con limón y perejilpicado.
Marbete: Etiquetas de botellas de vino, aguardientes, licores y cremas.
Marmita: Olla de presión de gran capacidad.
Meunier: Mantequilla fundida ligada con jugo de limón, se agrega principalmente a pescados y mariscos a la plancha.
Mirepoix: Vegetales cortados en dados, salteados con tocino y jamón.
Mise en place: Tareas previas para preparar correctamente un restaurante, cocina o bar.Mondar: Quitar la cascara a verdura y frutas.
Petite marmite: Sopa de vegetales con carne de res y ave.
Poche: Cocer suavemente carnes, pescaos, etc. En caldo o agua.
Risolar: Saltear en sartén dando color.
Sabana: Corte de carne de res muy extendido.
Salsas: Rusa: mayonesa, puré de tomate, yema cocida tamizada y caviar Aurora: mayonesa con puré de tomate Mil islas: aurora con pepino, alcaparra yhuevo cocido Mornay: bechamel con queso y yema de huevo Holandesa: derivada de mantequilla, yemas de huevo, vinagre, cebolla y laurel.
Saltear: Cocer en un sartén a fuego vivo una carne o verdura en materia grasa.
Timbal: Figuras de arroz o verduras que mejoran la presentación de platillos.
Veloute: Salsa base de cocina que comunica consistencia a otras preparaciones.
*TERMINOLOGÍA DEL BARMAN:Bitter: esencias amargas para condimentar.
Caballito: 2 cucharadas
Colar: filtrar la bebida.
Flotar: cuando se aprecia un líquido sobre otro en un vaso.
Dash: 3 gotas
Jigger: 3 cucharadas
Pinta: 2 tazas.
*EN EL FUNCIONAMIENTO
Disposición de la basura: De fácil limpieza y con tapa. Su extracción debe ser 1 vez al día mínimo, lavarlos cuando ya no se usen.
Almacén de alimentos perecederos: Alimentoscrudos deben separarse de los preparados.
Área de cocina: Pisos y techos deben ser de material sólido, impermeable y fácil limpieza.
Desinfección: Agua para preparar alimentos debe ser hervida o desinfectada con 3-4 gotas de cloro. Mobiliario y sanitarios debe desinfectarse. Trastos y utensilios desinfectar durante 10 min. Verduras que se comen crudas lavar y desinfectar. Todo lo anterior con unacdita de cloro al 5% por galón de agua. 
Trastos y utensilios: Para preparación y servicio de alimentos, deben ser de materiales adecuados, fácil limpieza y desinfección.
Unidad de lavado: De acero inoxidable, peltre o fibra de vidrio; contar con sifón conectado a la red de drenaje o propio del establecimiento.
Manipuladores de alimentos: Mostrar higiene personal, buenos hábitos para manipular...