Orientación en Contextos Laborales Microbiología


Orientación en Contextos Laborales Microbiología
Sobre las adecuadas BPM y las debidas Normas HACCP a aplicar en el proceso de fabricación del “Queso Tybo” y la apropiada detección, identificación, patogenia y profilaxis en caso de una contaminación con “Listeria monocytogenes”

El Queso Tybo según el Código Alimentario Argentino (1)
Definición
“Con el nombre de Queso Tybo se entiende el quesomaduradoI que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas”II.
Clasificación
El Queso Tybo se considera un queso de mediana humedad (humedad entre 36,0 y 45,9%)III y semigraso (entre 25,0 y 44,9% de materia grasa del extracto seco)IV.
Características organolépticasVCaracterísticas Sensoriales
Consistencia
Semidura, elástica
Textura
Compacta, lisa, no granulosa
Color
Blanco amarillento uniforme
Sabor
Láctico, suave, ligeramente salado característico
Olor
Característico, poco acentuado
Corteza
Lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza
Ojos
Algunos ojos pequeños bien diseminados o sin ojos
Características de forma y peso
Forma
Paralepípeda desección transversal rectangular
Peso
De 3kg a 5kg
Además de cumplir con las mencionadas características, debe por supuesto:
Responder a “las características de composición y calidad establecidos” para los quesos que se inscriben en las clasificaciones correspondientes (mediana humedad y semigraso);
Cumplir con los criterios microbiológicos para quesos de mediana humedad (Establecidos en el CAA –Artículo 605 inc. 6);
No poseer contaminantes inorgánicos u orgánicos en cantidades superiores a los límites que el código establece
Proceso de Elaboración del Queso Tybo
Materia Prima (1)
Leche entera pasteurizadaVI
Se entiende por leche entera pasteurizada a la que proviniendo de plantas pasteurizadoras se la haya sometido a los tratamientos competentes establecidos en el artículo 558 (incisos 1a 9) del Código Alimentario Argentino y que luego de esto responda a las siguientes exigencias:
Estar exenta de patógenos. No se dará por cumplida si presenta:
Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
Bacterias coliformes (recuento en placa con medioagar-violeta-rojo-bilis): mayor de 50/cm3.
Escherichia coli: presencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.
Prueba de la Fosfatasa: Positiva.
Ser positiva a la prueba de peroxidasa.
Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.
No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.Prueba de la fosfatasa alcalina (2)
“Como resultado de la inconveniencia del uso de técnicas microbiológicas, la eficacia de la pasteurización de la leche es comúnmente monitoreada controlando la presencia de fosfatasa alcalina, que se desnaturaliza por la pasteurización. B. tuberculosis, la bacteria que requiere la más alta temperatura para ser eliminada de todos los patógenos de la leche cruda, sesuprime a similares rangos de temperatura y tiempo que los que precisa la fosfatasa alcalina. Debido a esto, la presencia o ausencia de esta enzima constituye un diagnóstico ideal para considerar la eficacia de la pasteurización”VII
Cultivo de Bacterias Lácticas Específicas o Bacterias Ácido-Lácticas (BAL o LAB) (3) (4)
Las bacterias ácido-lácticas (BAL o LAB por sus siglas en inglés) han sidoutilizadas durante siglos en fermentaciones industriales y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria farmacéutica y de alimentos, especialmente para la obtención de ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinasVIII, así como al considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo coste energético de su producción
La...