ORIGEN DE LA COMPUTACION

PROPIEDADES DEL HUEVO
DESCRIPCIÓN
Ligantes
Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°c y los 70°c, y las yemas
entre las 75° c y los 80° c según la tasa de concentración y de dilución,
la naturaleza del líquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado.
Aireantes y leudantes
La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína)
contenida en la clara dehuevo tiene la propiedad englobar, retener y
transformar en "mousse" (clara a nieve). En la cocción, el aire retenido
se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas
por efecto del calor.
Emulsificantes y estabilizantes
Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido) contenida en las
yema, los huevos pueden , por acción mecánica de un batido, estabilizar
lasemulsiones y coagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.)
Colorantes
La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y
característico. Esta coloración es dada por los pigmentos apelados
"flavones".
Clarificantes
Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara, aprisionan
las impurezas y luego las decantan, actuando como agente "floculante".
Estasreacciones son utilizadas para clarificación de consomé, clarificación
de fondos o de fumet, y también para la clarificación del vino

 Funciones 1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor nutritivo 4.- dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservación 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su acciónemulsificante. Conservación: Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no produzcan alteraciones: - entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses) - entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés) - las claras soportan muy bien varias semanas de congelación. José Velásquez recopilación e 14
 15. - Las yemas difícilmentese pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado. - Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC. Los huevos sonun ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería. El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de fósforo.La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta. La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de65ºC. La yema corresponde al 33% del peso total. Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne. Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el colesterol y porque algunos de sus residuos soninconvenientes para el hígado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras más frescos más nutrientes tienen. El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono. La mayor concentración de lípidos está en la yema, donde además hay vitaminas liposolubles. En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente la...