origen de la vida

BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD
Introducción
El contenido de esta unidad permite al aprendiz entender el concepto de análisis
como proceso global y herramienta para la evaluación y el control de la calidad de
los alimentos. Los temas abordados estan relacionados con el estudio físicoquímico,organoléptico y microbiológico aplicado a los alimentos, en sus aspectos
conceptuales y metodológicos.

Descripción del material del programa
El material de estudio permite al aprendiz comprender los aspectos relacionados
con la unidad que va a desarrollar, también el material complementario le sirve de
ayuda para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Análisis de alimentos
El análisisde alimentos es una herramienta fundamental para el control y la
investigación de la industria alimentaria. Esto implica la aplicación de una serie de
técnicas u operaciones específicas, con diferentes finalidades:
 La determinación cuantitativa de componentes mayoritarios y minoritarios
propios de un alimento (con un valor fundamentalmente nutricional).
 La detección cualitativa (y, en sucaso, también cuantitativa) de
componentes externos (aditivos voluntariamente adicionados o
contaminantes).
 La determinación de compuestos que se forman en los procesos de
alteración del producto.
El análisis de un producto es un proceso directamente dependiente de unos
planteamientos de calidad específicos y concretos, que vienen marcados por una
parte por las normativas legales que loregulan, y por otra parte por el nivel o
estándar de calidad establecido por el fabricante o productor. Los parámetros de
calidad constituyen elementos integradores de aspectos analíticos y de control.

Criterios de apreciación de calidad: los criterios de apreciación de calidad de
los alimentos son:
1. Propiedades sensoriales: apariencia, color, aroma, sabor (flavor), textura,
reconocidascomo propias del producto.
2. Valor nutricional. Aporte global de nutrientes, disponibilidad de nutrientes,
digestibilidad de nutrientes.
3. Inocuidad. Ausencia (o límites máximos) de agentes tóxicos y/o
infecciosos.
4. Estabilidad. Aptitud de resistencia a las alteraciones.

Desde el punto de vista alimentario y zootécnico, el establecimiento de la
composición global de un alimentoconstituye una etapa preliminar, seguida
obligatoriamente de la obtención de un conjunto de datos que miden la eficacia
nutricional de sus diversos componentes. Para ello se utilizan varias técnicas
como: medidas en animal (medidas in vivo), medidas enzimáticas in vitro, técnicas
microbiológicas o incluso métodos fisicoquímicos especiales, desarrollados para
proporcionar resultados consignificación nutricional.
Por otra parte, un conjunto de medidas proporcionan la información sobre la
“calidad” o “frescura” del alimento. Estas técnicas analíticas detectan los posibles
indicadores de una degradación bioquímica o enzimática en el alimento:
productos de oxidación de la materia grasa, aparición de los derivados de la
materia nitrogenada (aminas, urea), derivados de azúcares (furfural).Finalmente, se realizan análisis que determinan sustancias naturales o extrañas
que suponen un peligro para el consumidor, tanto si es humano como animal. Si
el interés se centra en las sustancias cancerígenas, es preciso saber que los
aditivos autorizados han sido objeto de investigaciones con el fin de establecer
sus posibilidades de empleo sin perjuicio para el consumidor.
Por lo tanto,existe una gran variedad de principios analíticos a disposición de
análisis agroalimentario. De acuerdo con los objetivos analíticos y el ámbito de
competencia del laboratorio, se pueden citar:
 Las técnicas físicas modernas, como la resonancia magnética nuclear
/RMN, la espectrometría de masas o cromatografía de gases o líquida.
 Metodologías basadas en las propiedades fisicoquímicas de...