Origen De Los Helados
Páginas: 8 (1783 palabras)
Publicado: 28 de octubre de 2011
Gelato
El gelato (en italiano ‘helado’, plural gelati) es la variante regional italiana del helado. Como tal, se elabora con los mismos ingredientes que la mayoría del resto de postres lácteteos congelados: leche, nata, varios azúcares y aromas, incluyendo frutas y frutos secos. Cuando incorpora otros ingredientes, éstos se añaden tras la congelación del gelato.
El gelato difiere del resto dehelados en tener un menor contenido de grasa butírica, típicamente del 4 al 8%
También suele ser bajo en azúcar, teniendo entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente equilibrada con el agua para evitar que ésta se hiele. Los tipos de azúcar empleados son la sacarosa y la dextrosa, empleándose azúcar invertido para controlar el dulzor del producto final. Típicamente, el gelato yel sorbete italiano contienen una base estabilizadora, que suele ser yema de huevo en los sabores basados en crema amarilla, como el zabaione y el flan.
La mezcla de ingredientes suele hacerse en caliente, incluyendo la pasteurización. La base blanca se calienta a 85°C, subiendo a 90°C en el caso del gelato de chocolate, que tradicionalmente se hace a partir de cacao en polvo. La base de cremaamarilla con yema de huevo se calienta 65°C. La mezcla para gelato necesita reposar varias horas tras la pasteurización para que las proteínas de la leche se hidraten o unan con el agua. Esta hidratación reduce el tamaño de los cristales de hielo, resultando en una textura suave del producto final.
A diferencia del helado industrial de otros tipos, que se congela en un refrigerador defuncionamiento continuo, el gelato se congela muy rápidamente en pequeñas porciones individuales. El refrigerador usado incorpora aire a la mezcla a medida que esta se hiela, hasta suponer un 20 a 35% del total. Esto hace que el producto final sea más denso y tenga un sabor más intenso, a costa de reducir su fecha de caducidad. El gelato artesano de alta calidad mantiene su textura (debida a los delicadoscristales de hielo) y sabor óptimos solo unos pocos días, incluso aunque se almacene cuidadosamente a la temperatura adecuada. Por esto las gelaterias suelen elaborar su propio helado en el mismo local o cerca
El gelato se remonta a los postres helados servidos en la antigua Roma y Egipto, que se elaboraban con hielo y nieve traídos de cimas montañosas y conservados bajo tierra. Más recientemente elgelato aparecía en los banquetes de la corte de los Médici en Florencia. De hecho, se dice que el cocinero florentino Bernardo Buontalenti inventó los helados modernos en 1565, cuando presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici, quien a su vez exportó la novedad a Francia, donde en 1686 el pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli perfeccionó laprimera máquina heladera.
Sin embargo, la popularidad del gelato entre el público general no creció hasta los años 1920 y 1930, cuando en la ciudad de Varese, al norte de Italia, se desarrolló el primero carrito de helados.
Sorbete
Es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menosfirme, más líquida y menos cremosa que el helado.
El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o licor (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, a todo ello se le añade sirope o miel.
Se sabe que los sorbetes fueron los primeros postres helados, los helados tal y como son conocidos hoy en día:preparados con leche o nata no hicieron su aparición hasta el siglo XVII, anteriormente es posible que en China se fuera propagando a través de la ruta de la seda hasta Italia. Los sorbetes en su origen estaban compuestos de hielo, miel y zumos de frutas heladas
Diferencias entre helado y sorbete
Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los mantecados no hicieron su aparición hasta el...
El gelato (en italiano ‘helado’, plural gelati) es la variante regional italiana del helado. Como tal, se elabora con los mismos ingredientes que la mayoría del resto de postres lácteteos congelados: leche, nata, varios azúcares y aromas, incluyendo frutas y frutos secos. Cuando incorpora otros ingredientes, éstos se añaden tras la congelación del gelato.
El gelato difiere del resto dehelados en tener un menor contenido de grasa butírica, típicamente del 4 al 8%
También suele ser bajo en azúcar, teniendo entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente equilibrada con el agua para evitar que ésta se hiele. Los tipos de azúcar empleados son la sacarosa y la dextrosa, empleándose azúcar invertido para controlar el dulzor del producto final. Típicamente, el gelato yel sorbete italiano contienen una base estabilizadora, que suele ser yema de huevo en los sabores basados en crema amarilla, como el zabaione y el flan.
La mezcla de ingredientes suele hacerse en caliente, incluyendo la pasteurización. La base blanca se calienta a 85°C, subiendo a 90°C en el caso del gelato de chocolate, que tradicionalmente se hace a partir de cacao en polvo. La base de cremaamarilla con yema de huevo se calienta 65°C. La mezcla para gelato necesita reposar varias horas tras la pasteurización para que las proteínas de la leche se hidraten o unan con el agua. Esta hidratación reduce el tamaño de los cristales de hielo, resultando en una textura suave del producto final.
A diferencia del helado industrial de otros tipos, que se congela en un refrigerador defuncionamiento continuo, el gelato se congela muy rápidamente en pequeñas porciones individuales. El refrigerador usado incorpora aire a la mezcla a medida que esta se hiela, hasta suponer un 20 a 35% del total. Esto hace que el producto final sea más denso y tenga un sabor más intenso, a costa de reducir su fecha de caducidad. El gelato artesano de alta calidad mantiene su textura (debida a los delicadoscristales de hielo) y sabor óptimos solo unos pocos días, incluso aunque se almacene cuidadosamente a la temperatura adecuada. Por esto las gelaterias suelen elaborar su propio helado en el mismo local o cerca
El gelato se remonta a los postres helados servidos en la antigua Roma y Egipto, que se elaboraban con hielo y nieve traídos de cimas montañosas y conservados bajo tierra. Más recientemente elgelato aparecía en los banquetes de la corte de los Médici en Florencia. De hecho, se dice que el cocinero florentino Bernardo Buontalenti inventó los helados modernos en 1565, cuando presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici, quien a su vez exportó la novedad a Francia, donde en 1686 el pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli perfeccionó laprimera máquina heladera.
Sin embargo, la popularidad del gelato entre el público general no creció hasta los años 1920 y 1930, cuando en la ciudad de Varese, al norte de Italia, se desarrolló el primero carrito de helados.
Sorbete
Es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menosfirme, más líquida y menos cremosa que el helado.
El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o licor (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, a todo ello se le añade sirope o miel.
Se sabe que los sorbetes fueron los primeros postres helados, los helados tal y como son conocidos hoy en día:preparados con leche o nata no hicieron su aparición hasta el siglo XVII, anteriormente es posible que en China se fuera propagando a través de la ruta de la seda hasta Italia. Los sorbetes en su origen estaban compuestos de hielo, miel y zumos de frutas heladas
Diferencias entre helado y sorbete
Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los mantecados no hicieron su aparición hasta el...
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