Origen del Restaurante
Páginas: 5 (1219 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2013
Preparando un estudio sobre la alimentación de un día en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort.
La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningúntipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obrasde este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.
Este hecho está recogido y documentado por su cronistaEginhard, que fue ministro e historiador en su libro 'La vida de Carlomagno', siendo la primera referencia histórica que se tiene sobre este tipo de quesos.
dolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglode su máximo esplendor.
Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famoso a través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versión de cuatro de estos episodios.
La Cena de los Tres Emperadores
Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, que es el “Café Anglais” y donde oficia de chef nuestrocélebre personaje, Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada “Cena de los Tres Emperadores”, destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III.
El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas,consistió en:
1) Pescado a la Dugléré.
2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.
3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.
4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.
5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.
6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tintoy foie gras.
El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.
A continuación presentamos la receta del platillo principal.
La barbuda es el pez preferido de Dugléré, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado.
4 filetes de barbuda de 150 gramos,
300 gramos detomates,
2 cebollas,
2 chalotes,
160 gramos de mantequilla,
2 cucharas de perejil picado,
1 copa de vino blanco,
Medio litro de fondo de pescado,
Sal de mar,
Pimienta en grano molida.
Pele las verduras. Limpie los tomates y córtelos en pequeños dados (concassé). Dore las cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160° grados. Unte la fuente que va al horno. Distribuya laguarnición. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición. Rocíe con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con un papel aluminio. Lleve al horno. Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore. Como podrá comprobar, se trata de una preparación simple, pero con la magia de Dugléré se convirtió en un clásico.
Dugléré y el Zorzal Criollo
Carlos Gardel, el...
La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningúntipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obrasde este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.
Este hecho está recogido y documentado por su cronistaEginhard, que fue ministro e historiador en su libro 'La vida de Carlomagno', siendo la primera referencia histórica que se tiene sobre este tipo de quesos.
dolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglode su máximo esplendor.
Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famoso a través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versión de cuatro de estos episodios.
La Cena de los Tres Emperadores
Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, que es el “Café Anglais” y donde oficia de chef nuestrocélebre personaje, Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada “Cena de los Tres Emperadores”, destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III.
El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas,consistió en:
1) Pescado a la Dugléré.
2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.
3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.
4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.
5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.
6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tintoy foie gras.
El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.
A continuación presentamos la receta del platillo principal.
La barbuda es el pez preferido de Dugléré, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado.
4 filetes de barbuda de 150 gramos,
300 gramos detomates,
2 cebollas,
2 chalotes,
160 gramos de mantequilla,
2 cucharas de perejil picado,
1 copa de vino blanco,
Medio litro de fondo de pescado,
Sal de mar,
Pimienta en grano molida.
Pele las verduras. Limpie los tomates y córtelos en pequeños dados (concassé). Dore las cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160° grados. Unte la fuente que va al horno. Distribuya laguarnición. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición. Rocíe con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con un papel aluminio. Lleve al horno. Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore. Como podrá comprobar, se trata de una preparación simple, pero con la magia de Dugléré se convirtió en un clásico.
Dugléré y el Zorzal Criollo
Carlos Gardel, el...
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