Origen del sushi

Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi en Japón data del año 718 como parte de un tratado de leyes denominadoYororitsuryo (養老律令), eneĺ se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos. El descubrimiento del vinagre de arroz, hizo que se mezclase el vinagre con el arroz reciéncocinado y se descubriera que no era necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas del nare-sushi. A esta nueva forma de ingerir el pescadocrudo con arroz la denominaron haya-zushi (sushi rápido), debido a que su preparación era mucho más simple y rápida. Este tipo de sushi se hizo muy popular y pronto sevendía en puestos callejeros en las zonas más humildes de Osaka.
La preparación del haya-zushi evolucionó durante el período Edo en las cercanías de Edo (laactual Tokio y que significa en japonés: "puerta en la bahía") y al final de este periodo el cocinero Hanaya Yohei (1799-1858) creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi(sushi formado con las manos). Esta preparación rápida del sushi es la que se conoce mayoritariamente en la actualidad y su preparación rápida la ha convertido enun elemento de fast food.

En la actualidad se procura mejorar las variedades de arroz empleados en la elaboración del sushi. En Japón se emplea una variedad dearroz denominada koshihikari (コシヒカリ, 越光) su capacidad para compactarse se encuentra en la tipología de los arroces glutinosos. Este tipo de arroz es ideal para laelaboarción del sushi, pero es reciente en la historia del sushi ya que fue creado en 1956, por la combinación de dos cepas diferentes de Nourin No.1 y Nourin No.22.