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RICOTA
La ricota es un producto obtenido a partir de la precipitación mediante el calor en un medio ácido, producido por acidificación, por acción de las bacterias lácticas apropiadas o por ácidosorgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada), o del suero de los quesos, preferiblemente duros.

La formación de la ricota se daa través del proceso de coagulación de las lacto globulinas en el caso del suero, o de las lacto globulinas y la caseína en caso de que a este se le agregue también un porcentaje de leche, en un medioácido y con elevación de temperatura.

Existen tres tipos de ricota. Ésta puede ser a base de leche, cuyo rendimiento es del 27%; puramente de suero, la cual obtiene un rendimiento de apenas el 3%;o mixta, que dependiendo de las proporciones utilizadas, podrá alcanzar un rinde del 13%.

Ricota de Leche:


Leche entera
Leche semidesc.
Leche descrem.
Agua
75 %
77,6%
80%
Grasa11,1-13%
5-11%
-5%

Ricota de Suero:


R. con crema
R. semi-magra
R. magra
Agua
75 %
77 %
80 %
Grasa
+11 %
5-11 %
-5 %

Elaboración de La Ricota:
La elaboración de la ricota nospermitirá también recuperar algunos componentes de la leche que quedan en el suero. Éste posee gran cantidad de nutrientes (proteínas solubles, materia grasa, lactosa, minerales, vitaminas, etc.).
1. Una vezconcluida la elaboración de quesos, es recomendable comenzar inmediatamente, calentando el suero y removiéndolo suave, pero constante, hasta que alcance una temperatura de 90°C. Para un mejorresultado es preferible aumentar la temperatura de manera gradual (2°C/5 minutos).
2. Agregar ácido acético (al 50%), o ácido láctico (suero estacionado), para descender el PH, y crear un medio ácido.Aparecerán pequeños óculos.
3. Detener el movimiento del suero y dejar en reposo, para que se estabilice y se produzca el afloramiento de los gránulos.
4. Se podrán observar gránulos más grandes, que...