Oscurecimiento De La Manzana
Páginas: 2 (431 palabras)
Publicado: 11 de septiembre de 2011
La pagina de la Industria Alimentaria
En este blog se trata de publicar noticias y difundir todo sobre la industria alimentaria sobretodo en el Perú.
La Página de la Industria Alimentaria Sobreel autor
¡Bienvenidos!
Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de alimentos.
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Ofrecemosservicios de asesoría y consultoría en todo lo relacionado a industria alimentaria y también en la implementación de sistemas HACCP. correo de contacto: industrias-alimentarias@hotmail.es
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sábado 16 de enero de 2010¿Porqué se oscurece una manzana cortada?
Todos lo hemos visto, cuando cortamos una manzana y la dejamos expuesta unos minutos, la carne de lafruta se oscurece. Esto pasa no solo con la manza, sino también frutas similares como la pera y también en alimentos como las papas y los champiñones.
Este proceso de pardeamiento es una oxidación,pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador unaenzima (por eso se le llama pardeamiento enzimático): la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan oreaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de losvegetales contra infecciones.
Y si les pareció demasiado químico el párrafo anterior, resumiendo se trata de la transformación de un compuesto en otro de diferente color debido a la presencia deoxígeno y acelerado por una enzima. Las frutas donde se presenta este oscurecimiento (o browning en inglés) son aquellas que tienen alta concentración de PPO.
Ojo no confundir con el pardeamiento...
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sábado 16 de enero de 2010¿Porqué se oscurece una manzana cortada?
Todos lo hemos visto, cuando cortamos una manzana y la dejamos expuesta unos minutos, la carne de lafruta se oscurece. Esto pasa no solo con la manza, sino también frutas similares como la pera y también en alimentos como las papas y los champiñones.
Este proceso de pardeamiento es una oxidación,pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador unaenzima (por eso se le llama pardeamiento enzimático): la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan oreaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de losvegetales contra infecciones.
Y si les pareció demasiado químico el párrafo anterior, resumiendo se trata de la transformación de un compuesto en otro de diferente color debido a la presencia deoxígeno y acelerado por una enzima. Las frutas donde se presenta este oscurecimiento (o browning en inglés) son aquellas que tienen alta concentración de PPO.
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