Oscurezimiento enzimatico

Pardeamiento u oscurecimiento no enzimático
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas
por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o porla degradación
de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromascárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos
conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene unmáximo a valores de
aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1).
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química
de estas reacciones está relacionada con la reacción deMaillard:

- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura

La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores,primariamente
azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción
cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general
la acumulación depigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido
en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se
emplea como indicador de un procesado térmicoexcesivo,
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las
condiciones ambientales, del pH y la temperatura.

La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizadapor el pH bajo y
temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación
del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
El ácidoascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo
que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es
muy reactivo, se degrada a través de...