Osmodeshidratación

OSMODESHIDRATACIÓN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) CON
TRES AGENTES EDULCORANTES
Diana Patricia Giraldo Bedoya1; Lina María Arango Velez2
y Carlos Julio Márquez Cardozo3
RESUMEN
La investigación sobre la deshidratación osmótica de mora de castilla con tres jarabes
diferentes, sacarosa (js), sacarosa invertida (jsi) y miel de caña (jmc), en iguales
condiciones iniciales deconcentración, 70 grados Brix, temperatura promedio de 20°C, y
humedad relativa de 65% desarrollada en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, permitió conocer que el jarabe de miel
de caña presenta mayor poder osmótico (69,2%) que los jarabes de sacarosa invertida
(54,5%) y sacarosa (50%), medido a partir del porcentaje de pérdida de peso de lamora.
Con el proceso de estabilización del producto secado por convección forzada con aire
caliente a 1,5 ms-1 de velocidad y 55°C de temperatura, durante 24 horas, logrando
disminuir la humedad de los tres productos hasta 27,3%hbh, 30,8%hbh y 25,9%hbh para
los jarabes de sacarosa, sacarosa invertida y miel de caña, respectivamente y mejorar las
condiciones de empaque y almacenamiento, haciendomás estable el producto al ataque
microbiano.
Las pruebas preliminares de conservación se efectuaron en envases de vidrio de 250g
durante 15 días. Se realizó además una prueba sensorial de ordenación con 10 jueces
entrenados para la evaluación de las moras deshidratadas osmóticamente antes y después de
la prueba de empaque y almacenamiento y como resultado se obtuvo que antes de la pruebade empaque y almacenamiento, el producto de mayor aceptación fue el correspondiente a
las moras osmodeshidratadas en jarabe de sacarosa invertida y luego del empaque, la mayor
aceptación fue para las moras osmodeshidratadas en jarabe de sacarosa.
Palabras claves: Osmodeshidratación, mora, miel de caña, secado.

1

Ingeniera Industrial. Conasfalto. Departamento de Mantenimiento. Calle 49 ANo. 38-33. Medellín,
Colombia.
2
Ingeniera Industrial. Calle 40 A Sur No. 45h-37. Envigado, Colombia.
3
Profesor Asistente.
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. A.A. 1779, Medellín, Colombia.
Recibido: Abril 28 de 2004; aceptado: Agosto 25 de 2004.

ABSTRACT
OSMODEHYDRATION OF BLACKBERRY (Rubus glaucus Benth) WITH THREE
SWEETENINGAGENTS
Studies of osmotic dehydration of blackberry with three different syrups, sucrose (ss),
reverse sucrose (rss), and cane syrup (cs) with identical initial concentration conditions,
70°Brix, mean temperature of 20°C, and relative humidity of 65% were undertaken in the
Fruit and Vegetable Laboratory of the Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín,
showing that the cane syrup presentedgreater osmotic potential (69,2%) compared to the
reverse sucrose (54,5%) and sucrose (50%), measured as the percentage weight loss of the
blackberry samples.
With the product dehydration process of drying with forced convection hot air at 1,5 ms-1
velocity and 55°C during 24 hours, it was possible to reduce the humidity of the three
products to 27,3% hbh, 30,8% hbh and 25,9 % hbh for syrupsof sucrose, reverse sucrose
and cane syrup, respectively and improve the packaging and storage conditions, making the
product more stable against microbial attacks.
An ordenation sensorial test also was conducted with 10 judges trained for evaluation of
osmotically dehydrated blackberries before and after the packing and storage process, the
most accepted product was the one corresponding tothe blackberries osmodehydrated in
inverted sucrose syrup and after packaging the most accepted was blackberries
osmodehydrated in sucrose syrup.
Key words: Osmodehydration, blackberry, cane syrup, drying.
INTRODUCCIÓN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es un producto agrícola de gran demanda en el
país, por sus características organolépticas, las cuales permiten elaborar productos...