Osmodeshidratacion En Frutas

PRÁCTICA 02
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

I. OBJETIVOS
* Realizar la osmodeshidratación de productos agroindustriales.
* Verificar el efecto de la temperatura y concentración en el proceso osmótico.

II. FUNDAMENTO

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Es el proceso usado para remover agua desde una solución diluida contenida en una membrana semi permeable que está rodeada poruna solución más concentrada, ocurriendo una difusión de agua desde la solución más diluida a la más concentrada hasta que se establezca el equilibrio. El soluto es incapaz de difundir a través de la membrana en sentido contrario o puede hacerlo muy lentamente de forma que el mayor resultado de este proceso en la transferencia de agua a la solución concentrada.
El proceso de ósmosis puede serusado para remover agua en trozos de fruta en donde la estructura celular de su superficie actúa como una efectiva membrana semipermeable. De esta forma la deshidratación osmótica resulta ser, en comparación con otros métodos de secado, más eficiente enérgicamente, pues permite remover parte del contenido de agua en la fruta sin la necesidad de que esta pase a través de un cambio de fase. Lapreservación por métodos combinados es un proceso de conservación que consta de dos etapas, en la primera etapa se logra la concentración de la fruta por medio de una deshidratación osmótica, y en la segunda mitad se utiliza un secado convencional por aire caliente, liofilización, secado al vacío o congelación. El producto así obtenido presenta características especiales que determinan una elevada calidadorganoléptica. La pre concentración osmótica normalmente solo se realiza hasta alcanzar una reducción en peso del 50% ya que una reducción posterior demanda tiempo a causa de la disminución de la velocidad de remoción de agua.

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
1. Las frutas deshidratadas por este método no están sujetas a altas temperaturas, durante largos períodos de tiempo, por lotanto el daño en el color y sabor es mínimo.
2. Cuando se usa el azúcar o jarabe como agente osmótico se previene pérdidas de sabor.
3. La alta concentración previene la decoloración, la reacción enzimática, mejorando el color sin tratamiento químico.
4. Como el agua es removida por ósmosis algo de ácido sale del fruto, esto confiere un producto más blando y dulce (CHEFTEL, 1977).DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE FRUTAS Y VEGETALES
La deshidratación osmótica consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en un alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior de producto, para igualar los potenciales químicos del agua en amboslados de las membranas de las células del vegetal, estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el del soluto, produciéndose, como efecto neto, la pérdida del agua por parte del producto (LENART y FLINK 1984, MOLANO, SERNA Y CASTAÑO, 1996).

FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DEL PROCESO
En la selección de cualquier solución osmótica a usarse se debe tener en cuenta losiguiente:
* Una solución con mayor peso molecular tendrá mejor efecto osmótico que aquella de bajo peso molecular.
* Una solución con bajo peso molecular favorecerá el ingreso de soluto al producto más que la salida de agua desde el producto. Este es el caso de la sal común.
* Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan temperaturas más altas, se pueden usar soluciones desustancias de tamaño molecular mayor, porque el producto presenta una estructura más abierta a nivel de la pared celular.

III. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
Muestra:
* Cubitos de manzana 1x1 cm
* Filete de carne (chancho, res)
Materiales:
* 4 beakers 500 ml
* 4 beakers 250 ml
* 1 Balanza semianalítica
* 1 Cocina
* 4 Cuchillos
* 4 tablas de...