osmolaridad en nutricion

La osmolaridad se define como la concentración de iones y moléculas solubles en agua que son osmóticamente activas, es decir, pueden pasar a través de una membrana semipermeable. Los nutrientes y metabolitos celulares, tal como el Na+, el K+, el Cl- y la glucosa, deben mantenerse en una concentración definida afuera y dentro de la célula; uno de los métodos mediante los cuales se obtiene loanterior es el paso de agua, por ósmosis, a través de la membrana celular. Aunque la célula posee otros métodos para asegurar el mantenimiento de la concentración de nutrientes (difusión pasiva, canales iónicos, bombas, proteínas transportadoras), la osmolaridad tiene una importancia fundamental: por ello se explica que el plasma sanguíneo tenga una osmolaridad fija, y los sueros orales e intravenososposeen una osmolaridad similar para reestablecer la pérdida de nutrientes debido a una deshidratación o asegurar el abastecimiento de éstas durante una estancia hospitalaria o quirúrgica.
Todas las células dependen del flujo de sangre que les aporta los nutrientes fundamentales y separan los metabolitos, que se deben eliminar, resultantes de la función celular. Para que ese parámetro sanguíneo secumpla en forma eficiente el organismo debe regular la concentración de solutos de la sangre (osmolaridad) y el volumen sanguíneo. La mantención de la concentración de solutos, a pesar de las variaciones que tienden a experimentar, es la homeostasis osmótica y la del volumen del plasma sanguíneo, la homeostasis de volumen.

Dada la importancia que esos procesos tiene para el organismo, variosmecanismos fisiológicos y conductuales son dirigidos por el cerebro, desde donde se originana las respuestas fisiológicas adecuadas coordinadas con conductas como la sed y el apetito de sal.

El agua de un organismo se distribuye en diferentes compartimientos a los cuales puede entrar y salir libremente: compartimientos intracelular y extracelular. Este último se subdivide en otros doscompartimientos, el intersticial (líquido que rodea las células) y el intravascular que es el líquido presente en los vasos sanguíneos y que corresponde al plasma sanguíneo. A pesar de que estos dos compartimientos son de diferente tamaño (el vascular es 1/3 y el intersticial ¾ del extracelular, respectivamente) el volumen de cada uno de ellos no cambia porque ambos compartimientos mantienen un equilibriode régimen estacionario, es decir, la cantidad de agua que cada uno gana o recibe es igual a la que pierde.

La distribución de agua en uno o en otro compartimiento se debe a fuerzas que impulsan el desplazamiento del líquido. Esas fuerzas dependen de la concentración de solutos (partículas, moléculas y iones disueltos en el agua de un compartimiento) presentes en los compartimientos debido a queel agua se mueve hacia el compartimiento donde la concentración de solutos es mayor. Esta fuerza que determina el movimiento del agua es la presión osmótica.

En los organismos los electrolitos más importantes desde el punto de vista de su concentración, por lo tanto, de su efecto osmótico, son los iones sodio y potasio. Pero ellos predominan en compartimientos diferentes. El potasio es elelectrolito más importante en el compartimiento celular mientras que el sodio lo es en el compartimiento extracelular. La concentración de estos cationes en los compartimientos indicados se expresa como una característica llamada osmolaridad (cantidad de osmoles por litro).

Se desprende de lo anterior que el control de la homeostasis de volumen depende del control de la osmolaridad.

Laregulación de la homeostasis de volumen permite entonces una función circulatoria y sanguínea normales condición que es vital para el normal funcionamiento celular. Si por deshidratación o pérdida de sangre se produce una situación de hipovolemia (disminución del volumen sanguíneo) aparece una serie de mecanismos fisiológicos y conductuales tendientes a corregir el desequilibrio. La hipovolemia es...