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Identificación de compuestos químicos potencializadores de aromas en procesos de tostación del café usando análisis estadístico multivariado.
XVIII Simposio de Estadística: Estadística en laindustria y los negocios 2008
11 de agosto de 2008
Se presenta un procedimiento que relaciona la estructura estadística de los compuestos químicos
con la del aroma generado por el café durante el procesode tostación, con el fin de encontrar las
mejores condiciones involucradas en la extracción o síntesis de los compuestos que generan los aromas. La base de datos usada consta de variables sensorialesy cromatográficas medidas en muestras de café de cinco regiones de Colombia a diferentes temperaturas. En primer lugar, se realizó un pre-procesamiento relacionado al tamaño de la muestra y los datosperdidos. Para este fin se propusieron los métodos: interpolación lineal, mediante splines y con regresión por vectores de soporte, los cuales fueron validados mediante la técnica leave-one-out. Debidoa que el problema está mal condicionado (más variables que muestras), se realizó un análisis de conglomerados y semejanza entre los perfiles de las variables, para disminuir la dimensión del espaciode representación. Luego se emplearon técnicas de análisis multivariado (i.e., análisis de componentes principales -PCA, análisis de correlación múltiple y análisis de correlación canónica -CCA). PCAen conjunto con el análisis de conglomerados permitió encontrar relaciones entre compuestos químicos y aromas, además de identificar la dinámica del proceso de tostación. Este método fue validadoutilizando la técnica de correlación múltiple, la cual muestra las relaciones que tienen las variables en los nuevos ejes coordenados establecidos por PCA. CCA muestra que las relaciones entre loscompuestos químicos y atributos sensoriales escogidos permite predecir cada atributo sensorial por medio del estudio basado en los compuestos químicos. Así, usando como soporte el análisis estadístico...