Ovoalbúmina

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1.- Hélice alfa (amarillo)
2.- Hoja plegada Beta (Rojo)
3.-Al azar
La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% de las proteínas totales). Pertenece a lasuperfamilia proteínica de las  HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Serpina" \o "Serpina" serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier  HYPERLINK"http://es.wikipedia.org/wiki/Peptidasa" \o "Peptidasa" peptidasa. La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cria del ave.Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular las enzimas digestivas y por esta razón señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.Otras proteínas del huevo son la conalbúmina (13%), ovomucoide (11%), lisozima (3,5%), ovomucina (1,5%), flavoproteinas (0,8%), avidina (0,05%) y otras (8%).
La proteína de la ovoalbúmina fue sintetizadade forma artificial por primera vez en el año 1890, siendo la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es relativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g deovoalbumina equivalen a 766 g de claras de huevo. Esta proteína (o grupo de moléculas  HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna" \o "Proteína" protéicas estrechamente relacionadas) sedesnaturaliza fácilmente al agitar la clara. Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los nueveaminoácidos esenciales. Es llamada  HYPERLINK"http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fosfoglucoprote%C3%ADna&action=edit&redlink=1" \o "Fosfoglucoproteína (aún no redactado)" fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3,respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo que posee esta característicaa) y...