OVOPRODUCTOS

TALLER DE OVOPRODUCTOS
EL HUEVO: Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, el huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir
ESTRUCTURA DE L HUEVO
Cascara: Recubrimiento que lo aísla del exterior constituida por bicarbonatado de calcio que le confiere dureza, es rica en minerales, espermeable al agua y su color depende de raza de la gallina, su dureza de pende de los factores genéticos, nutricionales y de manejo.
Membrana testáceas: Son de naturaleza proteica y actúan como barrera protectora contra la entrada de microorganismos
Clara: Formada por proteína, como la ovoalbúmina es la importante por su contenido de aminoácidos esenciales El 90% de su composición se trata de agua, elresto en proteína, traza de minerales y vitamina.
Dentro de la clara se distingue:
Las chalazas son cordones de clara que fijan la yema en la parte central mientras el huevo es fresco
Yema o vitelo: rica en lípidos, predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol contiene proteína liposoluble, hidrosoluble y sales minerales
Su coloración esta relacionada con la alimentación delanimal, su función biológica es de aportar nutrientes
PROTEINAS DE LA CLARA
La clara es una solución de proteínas, aproximadamente 40 diferentes proteínas, dentro de las cuales es importante resaltar:
Ovoalbúmina: Es la principal proteína de la clara (50%); Es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, se diferencian por su contenido en fosforo. Se coagula con el calor.Conalbúmina u Ovotransferrina: Suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara de huevo y se coagula por el calor. Glicoproteína con fuerte afinidad de enlace al hierro, esta capacidad le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas benéficas para mantener su calidad.
Ovomucoide: Representa el 12% del total proteico de la clara. A diferencia de las dos proteínas anterioresel ovomucoide no se coagula con el calor. Glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro
Ovomucina: Glicoproteína viscosa que se localiza en las chalazas y comprende entre el 1.5-3.5% de los sólidos de la clara. Estable a la desnaturalización por calor.

PROTEINAS DE LA YEMA
Las principalesproteínas de la yema son:
Lipovitelina: (68%) HDL( lipoproteína de alta densidad) rica en cisteína. Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
Lipovitelenina: (16%) LDL (lipoproteína de baja densidad) pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol).
Livetelina:(10%) Proteínas globulares alfa, beta, gamma
Fosvitina:  (4%) Fosfoproteína muy fosforilada (10%) y rica en serina (30%).
Sin cisteína. Fija fácilmente el hierro. Reúne el 80% del fosforo proteico de la yema.
Ovovitelina: Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la quimosina.

CONTENIDO LIPIDICO
En cuanto al contenido lipídico, un huevo aporta de 4 a 4.5 g. de grasapor unidad, de las cuales 1.5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas). La mayor fracción de ácidos grasos de los triglicéridos son: oleico y palmítico. También se encuentran cantidades significativas de ácido linoléico y esteárico.
El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina); El esterol presente está en forma de colesterol, el cual seencuentra en un 84% en forma libre y el restante 16% en forma esterificada.)

Grado de digestibilidad de diversos productos alimenticios



PROPIEDADES ESPECIALES DEL HUEVO
Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, pudding,...