Oxidación de las frutas
Páginas: 12 (2803 palabras)
Publicado: 8 de diciembre de 2014
¿Qué moléculas son las que se oxidan?
En algunas frutas como la manzana (o la banana), si se daña su cascara en algún modo, ya sea por un golpe o por un corte, se vuelve de color marrón. Esto sucede porque se dañan las células dejando salir las enzimas que a contacto con sustratos hacen que ocurra la oxidación.
En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno delaire que ejerce su acción sobre los fenoles. En esta reacción interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación es la trasformación de los fenoles en quinonas. El mecanismo de oxidación de los fenoles a quinonas se explica mediante la cesión de dos electrones en pasos consecutivos.
Oxidación de fenoles
Algunas quinonas de origen natural tienenpropiedades bactericidas que protegen al vegetal del ataque de bacterias.
¿A qué se debe el cambio de color?
Los cambios estructurales a los que es sometida la molécula orgánica oxidada inciden en su capacidad de interactuar con la región visible del espectro electromagnético absorbiendo una determinada longitud de onda y dando como resultado una percepción cromática, complementaria a la radiaciónabsorbida.
¿Por qué la manzana cortada se oscurece?
¿Cómo prevenir la oxidación?
Añadiendo jugo de limón o naranja, que contienen ácido cítrico. El ambiente acido es particularmente desfavorable para la acción de la enzima PPO.
Cubriendo con un plástico (por ejemplo una bolsa) se puede reducir la velocidad con que se oxida la manzana, ya que no está a contacto con el aire, sino quereacciona solo con el oxígeno que quede “atrapado” dentro al envoltorio.
¿Porque las frutas se ponen de color marrón?
Cuando las frutas y verduras frescas se pelan o se abren, se libera una enzima llamada polifenol oxidasa o PPO que reacciona con el oxígeno del aire. Ese color amarronado y feo que vemos sobre todo en manzanas, peras y patatas está causado por estas enzimas. Si una manzana tiene ungolpe, verás que es marrón, y es exactamente por lo mismo, las células se exponen al aire y se ponen marrones. Cuando vayas a usar frutas y verduras recuerda que se pueden poner feas, pero podemos hacer algo para evitarlo:
Frutas
Algunas de las frutas que se ponen marrones son los plátanos, peras, manzanas y melocotones, y para ellos lo mejor es el zumo de cítricos como el limón o lanaranja. Cuando hayas pelado las frutas, frótalas bien con un trozo de limón, lima o naranja.
También las podemos dejar en remojo con agua ligeramente acidificada, es decir, ponemos la fruta en un bol, lo llenamos de agua fría y echamos un chorro de vinagre (mejor vinagre de manzana, que no tiene olor y sabor tan fuerte) o de zumo de limón, lima o naranja. Aproximadamente usa 1/4 de taza de zumo ovinagre por cada 1/2 litro de agua fría.
Además, el zumo de limón, en el agua, ayuda a reducir el pH de la superficie de la fruta y el agua reduce la cantidad de oxígeno al que está expuesta la fruta.
Eso sí, no dejes demasiado tiempo en remojo la fruta. Las manzanas máximo 15 minutos y los plátanos 5 minutos. Si lo dejas más tiempo se quedarán demasiado blandos y con sabor raro. Escúrrelasbien antes de usarlas.
Otras opciones:
– Ácido ascórbico, que lo puedes comprar en tiendas especializadas, y que puedes echar en el agua para crear una solución anti-oxidación. Es vitamina C.
– Moja las frutas en soda de lima-limón
– Remoja la manzana en zumo de manzana hasta que la uses. La acidez del zumo de manzana evita que se amarrone y no cambia su sabor.
Etileno
El etileno o etenoes un compuesto químico orgánico formado por dos átomos de carbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos químicos más importantes de la industria química, siendo el compuesto orgánico más utilizado en todo el mundo. Se halla de forma natural en las plantas.
Reactividad química
La región del doble enlace es relativamente rica en densidad electrónica (es un centro...
¿Qué moléculas son las que se oxidan?
En algunas frutas como la manzana (o la banana), si se daña su cascara en algún modo, ya sea por un golpe o por un corte, se vuelve de color marrón. Esto sucede porque se dañan las células dejando salir las enzimas que a contacto con sustratos hacen que ocurra la oxidación.
En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno delaire que ejerce su acción sobre los fenoles. En esta reacción interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación es la trasformación de los fenoles en quinonas. El mecanismo de oxidación de los fenoles a quinonas se explica mediante la cesión de dos electrones en pasos consecutivos.
Oxidación de fenoles
Algunas quinonas de origen natural tienenpropiedades bactericidas que protegen al vegetal del ataque de bacterias.
¿A qué se debe el cambio de color?
Los cambios estructurales a los que es sometida la molécula orgánica oxidada inciden en su capacidad de interactuar con la región visible del espectro electromagnético absorbiendo una determinada longitud de onda y dando como resultado una percepción cromática, complementaria a la radiaciónabsorbida.
¿Por qué la manzana cortada se oscurece?
¿Cómo prevenir la oxidación?
Añadiendo jugo de limón o naranja, que contienen ácido cítrico. El ambiente acido es particularmente desfavorable para la acción de la enzima PPO.
Cubriendo con un plástico (por ejemplo una bolsa) se puede reducir la velocidad con que se oxida la manzana, ya que no está a contacto con el aire, sino quereacciona solo con el oxígeno que quede “atrapado” dentro al envoltorio.
¿Porque las frutas se ponen de color marrón?
Cuando las frutas y verduras frescas se pelan o se abren, se libera una enzima llamada polifenol oxidasa o PPO que reacciona con el oxígeno del aire. Ese color amarronado y feo que vemos sobre todo en manzanas, peras y patatas está causado por estas enzimas. Si una manzana tiene ungolpe, verás que es marrón, y es exactamente por lo mismo, las células se exponen al aire y se ponen marrones. Cuando vayas a usar frutas y verduras recuerda que se pueden poner feas, pero podemos hacer algo para evitarlo:
Frutas
Algunas de las frutas que se ponen marrones son los plátanos, peras, manzanas y melocotones, y para ellos lo mejor es el zumo de cítricos como el limón o lanaranja. Cuando hayas pelado las frutas, frótalas bien con un trozo de limón, lima o naranja.
También las podemos dejar en remojo con agua ligeramente acidificada, es decir, ponemos la fruta en un bol, lo llenamos de agua fría y echamos un chorro de vinagre (mejor vinagre de manzana, que no tiene olor y sabor tan fuerte) o de zumo de limón, lima o naranja. Aproximadamente usa 1/4 de taza de zumo ovinagre por cada 1/2 litro de agua fría.
Además, el zumo de limón, en el agua, ayuda a reducir el pH de la superficie de la fruta y el agua reduce la cantidad de oxígeno al que está expuesta la fruta.
Eso sí, no dejes demasiado tiempo en remojo la fruta. Las manzanas máximo 15 minutos y los plátanos 5 minutos. Si lo dejas más tiempo se quedarán demasiado blandos y con sabor raro. Escúrrelasbien antes de usarlas.
Otras opciones:
– Ácido ascórbico, que lo puedes comprar en tiendas especializadas, y que puedes echar en el agua para crear una solución anti-oxidación. Es vitamina C.
– Moja las frutas en soda de lima-limón
– Remoja la manzana en zumo de manzana hasta que la uses. La acidez del zumo de manzana evita que se amarrone y no cambia su sabor.
Etileno
El etileno o etenoes un compuesto químico orgánico formado por dos átomos de carbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos químicos más importantes de la industria química, siendo el compuesto orgánico más utilizado en todo el mundo. Se halla de forma natural en las plantas.
Reactividad química
La región del doble enlace es relativamente rica en densidad electrónica (es un centro...
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