Oxidación Lipidica Vida Util

Oxidación Lipídica en
vegetales
Carolina Salgado Sánchez
Francy Stephanie Orrego Vargas

Lipidos
SAPONIFICABLES 99-99,5%
Grasas y
Aceites

Las ceras

Los
Fosfolípidos

Lípido
Carotenoides
VitaminasMinerales

Fosfatidos

INSAPONIFICABLE 10-5 %

Esteroles
Y
Fitoesteroles

A, D, E,K

Grasas y Aceites

Aceites vegetales

Aguacate

AGS

AGM Y AGP

16-22

74-83

OXIDACIÓ LIPIDICA
Afectaparámetros cualitativos:
•
•
•
•
•
•
•

Aroma
Sabor
Color (reacciones tipo Maillard entre las proteínas y
sustancias originadas por los lípidos).
Textura (reacciones de entrecruzamiento,)
Perdidas del valornutricional en el alimento.
ENLACE ESTER DE LOS TRIGLICERIDO SUCEPTIBLE LA
HIDROLISIS QUIMICA Y ENZIMATICA
ACIDOS GRASOS INSATURADOS SUCEPTIBLES A LA
OXIDACIÓN

Mecanismos de oxidación

MecanismosLipolisis o
rancidez
hidrolítica

Enzimas

Autorización o
rancidez
oxidativa

Oxigeno

Lipolísis
Reacción catalizada por enzimas lipolíticas llamadas
Lipasas
Lipasas
-Altas temperaturas
Liberación deácidos grasos
-Puede efectuarse Aw bajas, ya que los triglicéridos
líquidos tienen alta movilidad para la enzima.
-Altas temperaturas

Agua

Hidrólisis

Autoxidación
• Causa principal del deterioro delas grasas en un alimento.
• Generación de compuestos que mantienen y aceleran la
reacción y sintetizan sustancias que confieren olores
desagradables.
• Reacción del oxigeno con los ácidos grasosinsaturados
presentes en el alimento.
• Formación de peróxidos que se descomponen en la
formación de hidrocarburos, Aldehídos y cetonas y en
menor proporción furanos y ácidos carboxílicos.
• Se favorece amedida que se presentan los ácidos grasos
insaturados.

L<

Mecanismo de autoxidación

1.Iniciación: Formación de radicales libres.

Fotolisis (Clorofila a y b)
Cu, He, Mn
Lipoxidasas yLipoxigenasas

2.Propagación:Producción
peróxido.

de

radical

3.Finalización:Formación de compuestos de
alto peso molecular con posterior ruptura y
formación de otros con mas bajo peso.

Antioxidantes...