oxidacion de las frutas
Páginas: 4 (762 palabras)
Publicado: 1 de junio de 2013
1.2. LA OXIDACIÓN
El término oxidación se aplica a la combinación de una sustancia, elemento o compuesto, con oxígeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el número de átomos deoxígeno, se produce una oxidación; por el contrario, la eliminación de oxígeno es un proceso de reducción.
La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante muchotiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina* que en gran medida endurece el sistema panaliforme de las células de las frutas y verduras es degradada por las enzimas celulares a compuestosquímicos mucho más blandos originando la textura característica de las frutas sobremaduras o de las verduras marchitas.
Las polifenol oxidasas (PPOs) son metaloenzimas (encontradas principalmente enplantas y hongos) que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas.
El PPO contiene dos átomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos de reacciones usando O2 comoagente oxidante: (a) la o-hidroxilación de monofenoles para producir o-difenoles (actividad monofenol monoxigenasa) y la posterior oxidación de o-difenoles a o-quinonas (actividad catecolasa)Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento detejidos vegetales cuando se dañan físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen altos niveles de PPOs.
En tejidos vegetales intactos las PPOs y sus sustratos fenólicospermanecen en compartimientos separados, cloroplastos y vacuolas respectivamente, por lo que no tiene lugar ninguna reacción. La desorganización de la integridad de las células sucede de forma naturaldebido a la senescencia, pero también de daños mecánicos.
Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al...
El término oxidación se aplica a la combinación de una sustancia, elemento o compuesto, con oxígeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el número de átomos deoxígeno, se produce una oxidación; por el contrario, la eliminación de oxígeno es un proceso de reducción.
La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante muchotiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina* que en gran medida endurece el sistema panaliforme de las células de las frutas y verduras es degradada por las enzimas celulares a compuestosquímicos mucho más blandos originando la textura característica de las frutas sobremaduras o de las verduras marchitas.
Las polifenol oxidasas (PPOs) son metaloenzimas (encontradas principalmente enplantas y hongos) que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas.
El PPO contiene dos átomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos de reacciones usando O2 comoagente oxidante: (a) la o-hidroxilación de monofenoles para producir o-difenoles (actividad monofenol monoxigenasa) y la posterior oxidación de o-difenoles a o-quinonas (actividad catecolasa)Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento detejidos vegetales cuando se dañan físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen altos niveles de PPOs.
En tejidos vegetales intactos las PPOs y sus sustratos fenólicospermanecen en compartimientos separados, cloroplastos y vacuolas respectivamente, por lo que no tiene lugar ninguna reacción. La desorganización de la integridad de las células sucede de forma naturaldebido a la senescencia, pero también de daños mecánicos.
Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al...
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