oxidacion de lipidos
Páginas: 3 (565 palabras)
Publicado: 8 de febrero de 2015
Oxidación de Lípidos vía radicales libres
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias lasalteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de loslípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) y oxígeno se van formandohidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→ R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propagaindefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras que de oxígeno y ácidos grasos oxidables.
En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reaccionesindividuales:
Reacciones de terminación:
R•1+ R•2 --→ R1- R2
Formación de nuevas cadenas:
ROOH --→ RO•
Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en estecaso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales seencuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muyimportantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.
Reacciones de iniciación
La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de unácido graso, radical que pondría en marcha la reacción de propagación.
La formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y solamente se produce en algunas...
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias lasalteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de loslípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) y oxígeno se van formandohidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→ R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propagaindefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras que de oxígeno y ácidos grasos oxidables.
En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reaccionesindividuales:
Reacciones de terminación:
R•1+ R•2 --→ R1- R2
Formación de nuevas cadenas:
ROOH --→ RO•
Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en estecaso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales seencuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muyimportantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.
Reacciones de iniciación
La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de unácido graso, radical que pondría en marcha la reacción de propagación.
La formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y solamente se produce en algunas...
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