Oxidacion De Los Alimentos

SITUACION PROBLEMICA
♥ alguna vez le has preguntado a tu mamá porque para hacer sancocho, pica el plátano con la uña, y no con el cuchillo?
Pues la mayoría de mamás dicen que de esta manera elsancocho no se negrea.
Pero… no entiendo. Que tiene que ver la forma en que se pique el plátano, con el color del sancocho?
Vamos a averiguar si este mito es verdadero o no.
El proceso que las mamáscomúnmente llaman ¨negrearse¨, en la ciencia se denomina _proceso de oxidación_ pero esto no solo ocurre en el platano, sino tambien en las manzanas, peras, guayabas, papas, aguacates y otras.Físicamente vemos que el alimento cambia su color oscureciéndose, pero, en realidad que es lo que sucede?
Antiguamente, el término oxidación se aplicaba a todas aquellas reacciones donde el oxígeno secombinaba con otra sustancia. Así, la sustancia que ganaba oxígeno se decía que se oxidaba, y la que lo perdía se consideraba que se reducía. Posteriormente, los términos oxidación y reducción se aplicaron aprocesos donde hay transferencia de electrones. Así, la sustancia pierde electrones se dice que se oxida, y la que los gana es la que se reduce.
Es decir que la oxidación es el resultado de la accióndel oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendoatomos de oxigeno en su composición. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas integras, las polifenoloxidasas y losfenoles están en compartimentos celulares separados por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las frutas están ¨sobremaduradas¨ o son sometidas a cortes u otras agresiones, lasmembranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxigeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos conduce a la...