oxidacion en alimentos

 Oxidación en los alimentos
Antes que nada debemos saber que es la oxidación, la cual es la reacción química a partir de la cual un átomo, ion o molécula cede electrones; por lo tanto se habladeque aumenta su estado de oxidación. Si bien esta explicación es suficiente en términos prácticos, no es del todo correcta ya que si bien la transferencia de electrones siempre va a ocasionarun cambio en el estado de oxidación, también se puede dar este cambio sin que ocurra una transferencia de electrones. Como veremos existen varias formas de la misma, como la que se da en un trozode manzana. El nombre de la reacción química, "oxidación", se deriva del hecho que en la mayoría de los casos, la transferencia de electrones se lleva a cabo adquiriendo átomos de oxígeno, peroes importante recalcar que también se da la oxidación sin involucrar el intercambio de oxígeno. En términos simples, durante la reacción una sustancia cede electrones y otra los gana (reducción),por lo que es más conveniente el término "redox" para referirnos al proceso.
La oxidación en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a que el oxígeno presente en el aire entra encontacto con ellos. Cuando se oxida esta manzana (liberando electrones) siempre produce simultáneamente otra que se reduce (capta los electrones liberados). Este concepto electrónico ha sugeridoel desarrollo de métodos que estudian en forma cuantitativa los procesos de oxidación-reducción reversibles que son vitales para las células vivas. La medida del potencial de electrodo permitedeterminar el grado de reducción o de oxidación de una dada sustancia alimenticia. Esta medida sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en base a suintensidad. Los alimentos llegarán a modificar sus propiedades de distinta manera debido a los intercambios de composición mediante la captación o liberación de radicales libres con el aire.