oxidacion

41.1 Deterioro de los lípidos
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones deoxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en términos generales, los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica yautoxidacion o rancidez oxidativa.

A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de alteración de las grasas y de los aceites.

41.1.1 Lipólisis

Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. Ensemillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para suministrar nutrientes y así fortalecer la germinación. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. A diferencia de otras reacciones enzimáticas, lalipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles están en estado liquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reacción.

En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de oloresindeseables y que provienen no solo de la oxidación sino también de la lipólisis.

La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática; también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el freído de los alimentos.

Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente como contaminaciones, dado su sistema enzimáticollegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.

En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta como al ácido butírico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la lipólisis es indeseable, enalgunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolitica.

Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima con los glóbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece lalipólisis.

41.1.2 Autoxidación

Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico, como la vitamina A.

Recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que genera compuestos quea su vez mantienen y aceleran la reacción ; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el color característico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. la autoxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo).

Lo mismo que sucede en otras...