oxidaciones de los lipidos

TEMA 9
ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS.
CLASIFICACIÓN. OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS

1

Aroma y color
deseables

Productos no
deseables

Calidad del
alimento

Nutricional

OrganolépticoToxicológico

2

1. CLASIFICACIÓN DE LAS ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS

Oxidación o reacciones oxidativas
• Autoxidación
• Oxidación por lipooxigenasas
• Oxidación cetónica
Lipólisis oenranciamiento hidrolítico o reacciones hidrolíticas

Reversión

Polimerizaciones provocadas por el calor

3

2. OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS
A. AUTOOXIDACIÓN
• No enzimático
• Principal alteraciónde los lípidos
• AGI
AG (TG y
FL)

Oxidación

Moléculas
de bajo Pm
y volátiles

Olor/sabor
a rancio
(rancidez
oxidativa)

Deseable /
no
deseable

Limitación
vida útil
alimento(Fennema)

4

ESQUEMA DE OXIDACION AG
RH
INICIACIÓN
2ª

1ª

catalizadores
R·

O2
RH

PROPAGACIÓN

R·
ROOH

PARALIZACIÓN

ALDEHÍDOS Y CETONAS
EPÓXIDOS, FURANOS
ÁCIDOS,ALCOHOLES,
HIDROCARBUROS
POLÍMEROS

Interacciones:
- Vitaminas
- Proteínas

A. AUTOOXIDACIÓN
• Reacción autocatalítica
• Mecanismo de propagación en cadena de radicales libres
• 3 etapas:Iniciación, propagación, terminación

Abstracción de
radical H de un AG

Reacciones en
cadena

Combinación en
compuestos no
radicalarios

6

A. AUTOOXIDACIÓN
INICIACIÓN

RH + X

X: Tª,luz, sistemas productores,
trazas metálicas, oxígeno molecular

R + XH

H

Ácido linoleico

HOOC

11
9

13

12

10

Sustracción de hidrógeno

H

Radical alílico/alquilo

119

10

12

13

Ácido linoleico: dos isómeros
Isomerización

11

11
9

10

12

13

9

10

12

13

7

A. AUTOOXIDACIÓN
INICIACIÓN
H

H

Ácido oleico
8

HOOC11
9

H

Ácido oleico: cuatro isómeros

10

H

Sustracción de hidrógeno

H

11

8
9

H

8

10

11
9

10

9

10

Isomerización

H

11

8
9

10

H

8...