Oxidación reducción

Factores que intervienen en la oxidación de los vinos

Introducción
Los vinos provenientes de zonas cálidas, elaborados con uvas muy maduras,
con alto contenido azucarino y baja acidez, tiendena evolucionar muy rápidamente
durante su conservación: se pierde el color rojo y se produce un aumento de los
colores amarillos y pardos; disminuye el aroma varietal, frutal, y puede detectarsepresencia de acetaldehído libre. El proceso de oxidación se desarrolla rápidamente,
originando un deterioro de sus características organolépticas. La velocidad de oxidación depende de laconcentración del ión fenolato, y ésta, a su vez, depende del pH. El ión fenolato es capaz de transferir un electrón a una molécula de oxígeno, originando el radical libre anión superóxido, mientras que elfenol se convierte en quinona. Esto origina una reacción en cadena, que acelera la velocidad de oxidación. La reacción de ionización del fenol, originando fenolato, tiene un pK entre 9 y 10 . Puedesuponerse que, a medida que el pH crece, aumenta la cantidad de moléculas bajo la forma de fenolato, y por lo tanto la susceptibilidad a la oxidación. Sims y Morris verificaron mayor pérdida de color rojodurante la conservación en vinos de pH 3,8 respecto de vinos de pH 2,8. Se trataba de vinos de Vitis rotundifolia (Muscadine). En esta variedad los antocianos se presentan como diglucósidos, adiferencia de Vitis vinifera, en la cual aparecen como monoglucósidos. Los antocianos de Vitis vinifera se combinan con ácidos (están acilados), excepto en la variedad Pinot Noir; los antocianos de V.rotundifolia no están acilados. Existen antecedentes que relacionan pH elevados con oxidaciones aceleradas en vinos blancos elaborados con Vitis vinifera. Se ha probado que en Vitis rotundifolia (Redmuscadine grape) y Vitis aestivalis (Cynthiana) el pH elevado afecta negativamente el color rojo, el aroma, la estabilidad química y microbiológica, así como la conservación del vino.

Objetivos....