ozono en aliemntos

CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES
DE SAN ÁNGEL

MANUAL DE
PRÁCTICAS DE LABORATORIO
DE MICROBIOLOGÍA Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Elaborado por:
Ma. Estela Cevallos Ferriz
Karla M. Díaz Gutiérrez
Margarita Saldaña Carriles
Beatriz Serrano López
Olga Velázquez Madrazo

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Centro de Estudios Superiores de San Ángel
Laboratorio de Microbiología y Conservación de Alimentos
Licenciaturaen Gastronomía y Artes Culinarias

ÍNDICE
Reglamento de higiene y seguridad………………………………………………………………..3
Introducción al laboratorio de microbiología……………………………………………………..7
Ubicuidad de microorganismos y técnica aséptica…………………………………………….10
Principales grupos microbianos………………………………………………………………………21
Microorganismos Psicrófilos y Psicrótrofos………………………………………………………29
Muerte térmica debacterias………………………………………………………………………….34
Curva de crecimiento bacteriano…………………………………………………………………….40
Fermentación láctica……………………………………………………………………………………..45
Lavado y Desinfección…………………………………………………………………………………..51
Desinfección y Esterilización…………………………………………………………………………..55
Elaboración de Quesos……..…………………………………………………………………………..60
Producción de Nixtamal…….…………………………………………………………………………..67
Elaboraciónde chiclosos…………………..…………………………………………………………..71
Proceso de congelación de leches comerciales…………………………………………………74

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Prohibida la reproducción total o parcial de este documento, mediante ningún sistema o
método, electrónico o mecánico (INCLUYENDO FOTOCOPIADO), la grabación o cualquier
sistema de recuperación y almacenamiento de información, sin la expresa autorización de
CEOESA, SC ®Cuarta Edición, CEOESA, Enero, 2013.

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Centro de Estudios Superiores de San Ángel
Laboratorio de Microbiología y Conservación de Alimentos
Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias

Reglamento de higiene y seguridad
Este reglamento es obligatorio para todo el personal y alumnos que
trabajen en el Laboratorio de Ciencias de los Alimentos; todos
tenemos el compromiso de cumplirlo yobservar que sea cumplido.
1. El acceso de alumnos al laboratorio requiere indispensablemente de la
presencia de un profesor, y será exclusivamente para fines académicos.
2. La hora de entrada al laboratorio será la indicada en su horario de
clases; hay tolerancia de 10 minutos para el inicio formal de la sesión
práctica; transcurrido ese lapso se considera como retardo, la
acumulación de 2retardos equivale a una falta. No podrá entrar al
laboratorio ni hacer práctica, el alumno que llegue más de 15 minutos
tarde, por no haber escuchado las indicaciones específicas del profesor
para esa práctica.
3. Los alumnos deberán leer anticipadamente el protocolo de cada sesión
práctica así como las indicaciones del trabajo a realizar, para evitar
errores.
4. Deben conocer elfuncionamiento y manejo adecuado de todos los
equipos que utilicen; si no lo saben o tienen dudas, pregunten primero
para evitar accidentes, errores ó descomposturas.
5. Para el uso adecuado de las balanzas de precisión es necesario NO
moverlas del lugar donde se colocan, revisar ANTES de pesar que el
plato y la pantalla estén perfectamente limpias, y SOLO utilizar las
charolas de plástico para pesajecomo ÚNICO contenedor de lo que se
desee pesar. NO utilizar vasos, bowls o cualquier otro instrumento de
cocina para pesar.
6. Los microscopios electrónicos deben de manejarse con mucho cuidado,
SIEMPRE transportarlo por la base y por el brazo; retirar los
portaobjetos de la platina, apagar la lámpara, enrollar el cable y limpiar
los lentes oculares SOLO por fuera ANTES y DESPUÉS de suutilización.
NUNCA usar agua y/o jabón para este efecto. Manejar con MUCHO
cuidado los tornillos macro y micrométricos, se deben de subir y bajar
muy lentamente.
7. Para permanecer en el laboratorio y, desde luego, para trabajar, es
indispensable portar bata blanca, de algodón, debe estar limpia,

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