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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 131
“Josefa Ortiz de Domínguez”
Módulo III: Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad
Submódulo: Realiza los análisis fisicoquímicos y microbiológicos pertinentes
PRACTICA No. 3 02 de Marzo, 2015
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA
Introducción.La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para detener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de lacapacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad d la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada deproteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidadde grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo del 5% del agua total en el músculo está ligada a través de grupos hidrofilicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas( agua débilmente ligada). El agua que puede expedirse del músculo cuando se aplicauna fuerza externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre laactina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante la primera hora posmortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo por rigor sea mucho que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas( fase dispersa) ,en tanto que el otro constituye el medio en elque las gotas se dispersan ( fase continuo). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de 5 micras.
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la característica básica de la salchichasy de otros embutidos emulsificados ( Bolona, pate etc). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a la proteína miofibrilares- que a la vez sirven como emulsificantes-y a las proteínas sarcoplasmicas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cocción. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
Objetivos de la práctica:
Determinar la capacidad de retención de agua...