P7 vida util empacado preservacion por frio

VIDA UTIL DECARNES. EFECTOS DE
EMPAQUE Y CONSERVACION POR
EL FRIO

Métodos de Conservación de Alimentos desde la Edad Media
cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos:
HIELO - AIRE - SAL - HUMO

ALIMENTOS FRESCOS y ALIMENTOS CONGELADOS

Carne Fresca?

Carne Refrigerada?

Carne
Caliente?

Carne Congelada?

Carne Fresca
Es aquella que ha sufrido loscambios físico
químicos normales posteriores al sacrificio
que transforman el músculo en carne, o
que ha sufrido un proceso mínimo tal
como es el molido, el marinado o el corte
en piezas.
Si la carne fue empaquetada y congelada
de manera adecuada puede mantenerse
mucho tiempo en congelación sin que sus
características nutricionales y de sabor se
vean afectadas; no obstante, debido a la
gran demanda deproducto es poco
probable que la carne sea mantenida en
congelación por mucho tiempo antes de
venderla.
.

PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS

Actividad del agua (Aw)

Es el agua disponible para que
ocurra una reacción en el alimento
Se mide de 1(mayordisponibilidad) a 0

Valores para inhibir
microorganismos
Clostridum botulinum

aw

Escherichia coli

.95

Salmonella

.95

Vibrio cholerae

.95

Listeria monocytogenes

.92

Staphylococcus aureus

.86

Mohos

.80

No hay crecimietno

.5

.97

Carne Empacada al Vacío

Color de la carne empacada al vacío

Maduración húmeda vs. Maduración en
seco

Vida Útil en Almacenamiento Refrigerado de
Carne Empacada alVacío
• Res: Al menos 4 a 12
semanas, dependiendo
del corte, condiciones de
procesamiento, material
de empaque y
mantenimiento de la
cadena de frío.
• Cerdo: 6 semanas
promedio.

Vida Útil de Carne Empacada
al Vacío
en Supermercados y en el Hogar

• Limitar la vida útil a 14 días bajo refrigeración
desde la llegada del producto al supermercado

• Un incremento en vida útil en refrigeración
elevael riesgo de crecimiento de Listeria

Lozanía de Carne Empacada al Vacío después de
20 semanas de almacenamiento refrigerado

Exhibición al detalle, 3er día
(vida útil promedio en anaquel)

CARNES CONGELADAS

CARNES CONGELADAS
Mayo de 2007, el cadáver
de un ternero mamut
lanudo (Lyuba) fue
descubierto en una capa de
permafrost cerca del río
Yuribeiin, Rusia,
congelado hace 37.000
años!Congelación
• Nos garantiza mayor
vida util.
• La temperatura
subcero debe ser
menor a -18ºC
• Favorecer cristales
de hielo
microscópicos

Congelación exitosa
Muy Rápida – evitar formación de grandes cristales de hielo. Ej
IQF que nos ayuda a tener cristales pequeños y uniformes

Atemperar =Descongelación
exitosa
Lenta – para que los cristales de hielo desaparezcan poco a poco y no rompan lascélulas

ATEMPERAR

Razones porque no se puede congelar
un producto 2 veces.
1) Inocuidad
2) Calidad

Principal problema con almacenamiento
prolongado de alimentos congelados es el
deterioro de la calidad organoléptica.
•Cambios en textura
•Grasa puede hacerse granular y desmoronarse
•Descoloración
•Modificaciones de la grasa por el oxígeno provocan rancidez y acidez (sabor desagradable).
•Enzimasmicrobianas—particularmente las que atacan la grasa-- tambien permanecen activas
•Pérdidas por evaporación en carne no empacada (1-4%)
•Quemaduras (desecación superficial) por frío pueden ocurrir aún en empaques (sueltos) y si la
temperatura de la cámara fluctúa, esto favorece deterioro. Superficie se hace seca y porosa mas
susceptible a rancidez y transferencias de aromas. Entre mayor sea la humedadrelativa, mejor:
un rango de 95–98% HR previene la deshidratación

Buenas noticias al utilizar carnes congeladas!
•Para carnes congeladas y otros productos de origen
animal la incompatibilidad con su almacenamiento es
baja.

•El nivel de temperatura requerida en la cámara de
congelados es similar para todas ellas
•Su grado de descomposición es prácticamente nulo por la
baja temperatura y por...