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INTRODUCCIÓN
En la industria de alimentos el arte de la panificación es una práctica que ha venido mejorando a través de los años gracias a las innovaciones tecnológicas en cuanto a materia y equipos.
Uno de los alimentos básicos para la alimentación de las familias ha sido el pan. El pan es un alimento formado a base de harina, agua, sal y levadura. Desde sus inicios, el pan ha sidofabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar diferentes tipos de pan que no sólo se caracterizar por poseer una forma diferente, sino por poseer un aroma y sabor único.
El proceso de elaboración del pan define en gran parte sus características, desde la consistencia hasta los ingredientes extras con los que se mezclarán sus ingredientes básicos.

El propósito del presente laboratorioes elaborar una torta de pastel a partir de harina de trigo suave e insumos que lo complementan, siguiendo el proceso de elaboración previamente descrito en el flujo grama de proceso y aplicando las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto inocuo y calidad.













OBJETIVOS
GENERAL:
Elaborar torta para pastel que cumpla con las características organolépticasdeseadas (sabor, olor, textura y color).

ESPECIFICOS:
Diseñar una formulación para obtener la cantidad de torta que se desea elaborar.


Aplicar las buenas prácticas de manufactura y las medidas higiénico sanitarias durante la elaboración de torta para pastel para garantizar su la calidad e inocuidad.















MARCO TEÓRICO
HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es elproducto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado(78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que estáformado en su mayor parte por almidón y proteínas. - las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan. - la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo ydel área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.
- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto deproteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.
Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buenaconsistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla yamasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
- Lasharinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y formangluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además
tienen poca tolerancia a la fermentación.
HARINA DE PANIFICACIÓN :
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla conTriticum durum(candeal)
HARINA INTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está...