Pachamanca

| Pachamanca La pachamanca, plato típico huanuqueño, es uno de los potajes mas degustados en la región. |
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Tiene tres peculiaridades que la diferencia de las que se preparan en otros departamentos andinos. Por ejemplo: como aderezo de la carne se utiliza una hierba especial de la región llamada "chincho", el uso preferente del lechón muy tierno, antes de que el carnero, y el empleo demayores cantidades de tubérculos y humitas dulces como acompañamiento del plato.

El proceso de cocimiento se realiza en un horno subterráneo, el que está hecho a base de piedras grandes de río, previamente calentadas, donde se colocarán los alimentos. Se cubre el horno con hojas de plátano y tierra, después de un lapso de 45 minutos a una hora se descubre la pachamanca cocida.

Un antecedenteimportante de la pachamanca es un plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.[]
Durante el siglo XIX surgen lasreferencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo. El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique(1880) y La venganza de un cura (1880). En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "... en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".
El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a la Oroya»(1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Juan de Arona y el recetario «Cocina Ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890).
La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son comopirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.
INGREDIENTES
* Carnes
* Res
* Cerdo
* Pollo
* Gallina
* Cuy
* Alpaca
* Vegetales:
* Papas
* Camotes
* Yucas
* Habas
* Choclos
* Ocas
* Plátanos
* Alimentos preelaborados:
* Quesos
* Humitas
* Aderezos:
* Chincho
* Culantro
* Ají colorado
* Huacatay

* La pachamanca es uno de los platos mas difundidos de la cocina peruana; el cual proviene de tiempos remotos en los que los antiguos pobladores de las zonas andinas realizaban la cocción de los alimentos en hoyos cavados en tierra, y en los que introducíanpiedras calientes sobre las que se colocaban los alimentos, que luego eran enterrados cuidadosamente, para poder mantener el calor, hasta lograr su cocción.
* El nombre de este delicioso plato deriva de dos palabras quechuas, Pacha que significa tierra y la palabra Manca, que significa olla; para el antiguo poblador de las zonas andinas preparar la pachamanca era todo un ritual, pues “la comidaenterrada” tenía sus orígenes en un carácter simbólico, puesto que era toda una muestra de reverencia hacia la madre tierra “la Pachamama” comer los alimentos que ella misma fecundaba, directamente de sus entrañas.
* La difusión de este tradicional plato no se da hasta el siglo XIX con los primeros gritos libertarios; ya que los españoles en la época de la colonia trataron de imponer sus...