paco


CHEF EJECUTIVO: es el responsable directo de todas las operaciones que se realizan en cocina, es la cabeza administradora en toda el área, lleva la responsabilidad mas grande pues esta a cargo de la planificación del menú y las compras, coordina entrada y salida de productos a bodega. Se encarga de la enseñanza y supervisión de productos, la contratación y preparación del personal.
SOUSCHEF EJECUTIVO: existe un sous chef o sub chef por cada turno que se abre en la cocina es el segundo al mando, se encarga directamente de las operaciones semi-independientes, como tareas operativas y distribución operativa del personal.
CHEF DE PARTIE: es básicamente el jefe operativo dentro de la cocina, debe estar al tanto de todas las líneas y conocer a profundidad la elaboración de todos losplatos. Se encarga de coordinar el despacho de los platos y la eficacia de la unión de las líneas en el menú.
GARDE MANGER: es el encargado de supervisar toda la línea fría de la cocina, esto incluye salsas frías y ensaladas sobre todo.
CHEF PASTELERO: es el jefe del área de pastelería y repostería, su anexo con cocina es el chef de partida pues con el coordina el envío de los postres.
COCINEROS:es el jefe operativo de una cocina, cumple con las tareas asignadas por el chef ejecutivo y rinde cuenta de su trabajo al chef de partida.
COCINEROS DE ÓRDENES CORTAS O PARRILLERO: se encarga de manejar la parrilla o el grill, en función de las responsabilidades delegadas por el chef ejecutivo, no es un cocinero estancado en una sección pues en caso de no tener tareas pendientes es obligacióndel parrillero colaborar en otras áreas.
ASISTENTE DE COCINA: son encargados de mantener la mise en place de cada uno delos cocineros, ellos deberán estar siempre al tanto de los requerimientos de cada uno de los cocineros para así poder abastecerlos de producto.
APRENDIZ: el aprendiz en nuestros días es el practicante, quien por razones de estudio debe rotar por todas las áreas aprendiendo detodos los encargados de cada área se le delegan responsabilidades mas pequeñas sin negar el surgimiento profesional mediante la enseñanza.
STEWARD O POSILLERO: es quien se encarga de mantener limpios los utensilios, el menaje y vajilla de la cocina, debe estar recorriendo todas las áreas para revisar que no exista material sucio de tal manera de siempre contar con utensilios e instrumentos limpios.BLANQUEAR O ESCALFAR
Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y aplicarlas después a alguna otra técnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes en agua hirviendo con sal, (generalmente cuando se introduce una verdura deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo durante dos minutos mas. Se utiliza generalmente paraverduras de hojas tales como la berza, espinacas, acelgas, lechugas o endibias. También se emplea esta técnica para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza, que primero se escalda y luego se cuece.
El escaldado también se usa para pelar ciertos frutos como el tomate.

COCCIÓN A LA INGLESA
Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. Una vez cocida, se remojan enagua fría, se escurren y se dejan listas para su consumo o se continúa su cocinado con algún refrito.
Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verduras verdes y congeladas, tales como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas.
COCCIÓN EN CALDO BLANCO
Esta técnica se usa para las verduras que se oxidan con el contacto del oxigeno del aire. Consiste en diluir unacucharada de harina y el zumo de un limón en dos litros de agua y en este caldo de color blanquecino cocemos la verdura. Este caldo una vez utilizado no se puede aprovechar para tomarlo y es conveniente deslavar las verduras una vez cocidas en este caldo.
COCCION PARA LAS VERDURAS RICAS EN CARATONES
Con esta técnica se utiliza cantidad de agua y sal. La verdura mas clásica que se utiliza en...