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 “UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA”

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS


Practica 1
“MESOFILOS AEROBIOS”


ALUMNOS: Efraín Beltrán Armendáriz 229824



Fecha: 27/Febrero/2013




INTRODUCCIÓN
A menudo tiende a confundirse la inocuidad de alimentos con la calidad. El concepto decalidad abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas características incluyen: el valor nutricional, las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto. Muchas de estas características, consideradas de calidad, pueden estar sujetas a condiciones regulatorias, normativas o contractuales. No se puedeprescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS), establece que la inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos. Las enfermedades transmitidas por losalimentos (ETA) suponen una importante carga para los sistemas la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los estados miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública. El fundamento de estas técnicas consiste en contar colonias, quese desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. Los métodos admiten fuentes de variación, algunas de ellas son controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores. (Hernández P.2008)
El alimento que fue analizado en la práctica fue el arroz y tiene lassiguientes condiciones:
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. La preparación del arroz es de diversas formas cocida al vapor, freído en aceite, es variadosu consumo y es la base de alimentación de muchos países. El arroz tiene un alto contenido de almidones base de muchas dietas como factor de energía, para eso es indispensable conservar los alimentos para una mayor vida de anaquel, el arroz es atacado por los siguientes microrganismos: C.perfringens, B. cereus y S. aureus, además de hongos y las entero bacterias. A continuación la norma que fueutilizada para la practica. (Glockeler M. 2006)
La técnica que se describe es la cuenta de colonias por vaciado en placa NOM-092-SSA1-1994
Cuando se requiere investigar el contendió de microorganismo viables en un alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa. En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies ytipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxigeno disponible, etc.. Hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del productora sido el adecuado. Por otra parte el recuento de termofilicos, psicrofilicos y psicotroficos es importante parapredecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones. Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos.
La norma mexicanos NOM-092-SSA1-1994 establece el...