paella










Manual HACCP de Paella Valenciana

























INDICE



Portada……………………………….…………………………..….…Pág. 1
Índice………………………………….…………………………..…....Pág. 2
Introducción…………………………….………………………..…….Pág. 3
Contexto histórico, geográfico y cultural…….……………..……….Pág. 5
Receta de Paella Valenciana………….………………….………..Pág. 11
Descripción de contaminación alimentaria……………....…….…Pág. 13
Descripciónde ingredientes…………….………..…….…………..Pág. 15
Descripción de utensilios de cocina y equipo….…….…………...Pág. 22
Análisis de peligro….……………………………….….…………....Pág. 29
Diagrama de flujo………………………………….………………..Pág. 33
Manejo de residuos………………………………….………………Pág. 34
Control de plagas……………………………….…….……………..Pág. 36
Glosario……………………………………………-….……………..Pág. 37
Croquis de la cocina………………………………….……………..Pág. 39Bibliografía……………………………………………..……………..Pág. 40



INTRODUCCION


Sistema HACCP

Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; (Hazard Analysis and Critical Control Points; por sus sigla en inglés). Es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y peligrosradiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado. Este se basa en los siguientes principios para garantizar la inocuidad todos los procesos.
Realizar un análisis de peligros: es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación (cuando se cocina, para evitar que caigancabellos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas)
Identificar los puntos críticos de control: establecer los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria (en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción dealimentos, para evitar contaminación física y química).
Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza (el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5°C)
Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: para evitar contaminación y mantener inocuidad debe serconstantemente vigilados por personal calificado (una persona checar constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas óptimas).
Establecer las acciones correctivas: es la decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto (si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes estas deberán ser desechadas).
Establecer un sistema deverificación: asegurar que los procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos (una empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos).
Crear un sistema de documentación o registro: Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesosadministrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones ( tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada).

Paella
Platillo. La paella es un platillo típico de España, este se elabora a base de arroz, vegetales, carnes y mariscos. Su coloramarillo se da porque es sazonado con azafrán. Es cocinado en una paellera (recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas, gracias a este utensilio la paella se llama así). También puede ser cocinada a la leña de naranjo que en Valencia es muy tradicional, esta le aporta un sabor y aroma muy peculiar.
Riesgos. Debido a que la paella lleva una gran variedad de...