PALTA HASS LIOFILIZADA

REVISTA MEXICANA DE INGENIERÍA QUÍMICA Vol. 5, Supl. 1 (2006) 51-56

AMIDIQ

COMPORTAMIENTO DEL AGUACATE HASS LIOFILIZADO
DURANTE LA OPERACIÓN DE REHIDRATACIÓN
THE BEHAVIOR OF FREEZE-DRIED HASS AVOCADO DURING THE
REHYDRATION PROCESS
E. Arriola-Guevara*, T. García-Herrera, G. M. Guatemala-Morales, J. Nungaray-Arellano,
O. González-Reynoso y J.C. Ruíz-Gómez
Departamento de IngenieríaQuímica, Universidad de Guadalajara.
Av. De las Américas 915-10. Col. Providencia. Guadalajara, Jal. C.P. 44620 México.
Recibido 1 de Julio 2005; Aceptado 4 de Diciembre 2005
Resumen
La deshidratación del aguacate es la mejor opción para resolver los problemas de vida de anaquel y transporte. La
liofilización es, sin duda, la mejor opción para secar este sensible y delicado alimento, permitiendoque el aguacate
conserve sus características sensoriales y nutricionales. En este trabajo se presenta el comportamiento del aguacate
al re-hidratarlo, haciendo pruebas de capacidad y cinética de rehidratación. Se experimentaron dos temperaturas de
inmersión, 25 y 45°C, observándose que a mayor temperatura la estructura del aguacate puede dañarse, no
existiendo una tendencia muy definida cuandolos tiempos de congelación son muy largos. Con respecto a la
temperatura de liofilización, el aguacate tiende a re-hidratarse más cuando ha sido liofilizado a menores
temperaturas de la placa. El coeficiente de rehidratación alcanza -y rebasa- el valor de la unidad, lo que indica que
por este procedimiento el aguacate alcanza una rehidratación completa. Los resultados muestran que a 25 ºC delmedio de inmersión y tiempos largos de congelamiento, la rehidratación es más rápida y completa; mientras que a
45 ºC, no existe una tendencia muy definida. A tiempos de congelación largos –mayores a 10 hrs- la estructura se
debilita, ocasionando que durante la rehidratación el producto se desintegre.
Palabras clave: liofilización, rehidratación, aguacate hass, temperatura de inmersión,cinéticas de rehidratación.
Abstract
Dehydrating the avocado is the best option to solve its shelf-life and transportation problems. Freeze- drying is then
without doubt, the best option to dry such sensitive and delicate food, allowing the avocado to preserve all its
sensorial and nutritional characteristics. This project studies the behavior of freeze-dried avocado when rehydrated, performingcapacity and kinetics tests of re-hydration. Two immersion bath temperatures were used,
25ºC and 45ºC. Observations showed that at higher immersion bath temperatures the structure of the avocado may
be damaged, and there was no clear tendency shown with longer freezing times. Regarding the freeze-dry
temperature the avocado tends to re-hydrate better at lower freezing temperatures. The re-hydrationcoefficient
reaches and exceeds the unit value, which would imply that through this process the avocado reaches a complete
re-hydration. The results show that at an immersion bath temperature of 25ºC and longer freezing times the rehydration is faster and more complete; whereas at an immersion bath temperature of 45ºC, no clear tendency exists.
At freezing periods longer than 10 hours, thestructure of the avocado becomes weak, causing the product to
disintegrate during re- hydration.
Keywords: freeze-drying, re-hydration, hass avocado, immersion bath temperature, re-hydration kinetics.
1. Introducción
La deshidratación del aguacate es la mejor
opción para resolver los problemas de vida de
anaquel y transporte. Sin embargo, los métodos
convencionales de secado son inadecuados paraeste
fruto debido a la enorme degradación que le causan,
ya que los productos deshidratados con aire caliente
tienden a experimentar encogimiento y colapso del
tejido, características que retardan la rehidratación y

cambian el aspecto agradable del producto (Oliveira,
1999). En el caso de la liofilización, se ha encontrado
que la calidad del producto final es mejor que la
obtenida...