Palta
Páginas: 9 (2021 palabras)
Publicado: 24 de diciembre de 2012
CARACTERÍSTICAS DE LA PALTA
El palto ( persea americana mill) es un frutal nativo de los trópicos americanos. El fruto es una baya de formas: periforme y redonda, y de colores diversos. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Además, es rico en calorías, minerales y vitaminas. Se le consume en forma fresca en las ensaladas delas comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la extracción de su aceite. Como puré sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricación de cosméticos, jabones, cremas de belleza y aceites para masajes. (Alza y Vásquez, 1996).
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contienesu pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de proteínas de la pulpa también es significativo. Además, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E.
Figura 1. Composición promedio de la paltaFuente: Ministerio de Agricultura-Perú, 2003
Agua 70.56 %
Grasa 20.00 %
Glúcidos 5.95 %
Proteínas 2.10 %
Cenizas 1.32 %
Otros 0.07 %
Calorías / 100 grs
En el Perú, la época de cosecha en la costa se inicia en abrilmayo
con las variedades antillanas (criollas, villacampa, etc. ) y
Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Cantidades 52,60 46,90 59,50 55,20 53,11 53,1464,41 72,78 68,16 79,14 84,45 89,80
Cuadro 1. Producción anual de palta en el Perú, periodo 1990-2001(en miles de TM)
Fuente: Ministerio de Agricultura. Perú, 2002
termina en noviembre con las variedades guatemaltecas como la
Hass, Nabal, etc.; en el periodo intermedio se cosechan los híbridos
como fuerte, collinred, etc. en la región de selva alta la cosecha
se realiza entre los meses deagosto y febrero; las variedades
más importantes son las antillanas o criollas aunque también
existen otras plantas con las variedades Hass, Fuerte, Nabal, etc.
(Alza y Vásquez, 2002).
Los principales departamentos productores de palta, según el
Ministerio de Agricultura año 2002 fueron: Junín (54,7%), Lima
(26,3%), Ancash (9,8%) e Ica (9,2%), Moquegua (15,5%).
Procesamiento de la Palta
Lapalta recibida será desprovista manualmente de tallo o péndulo.
Una vez que se ha terminado la labor anterior, el fruto se traslada
mediante fajas transportadoras para ser lavado, donde la fruta es
desprovista de las impurezas que se encuentran adheridas a su
corteza. Luego se hace el descortezado y deshuesado para luego
pasar al corte de la pulpa, y a continuación se procede al pesado,envasado y sellado, y posteriormente se almacena. Para su
posterior exportación (Duckworth, 2000).
Proceso Clásico para la Producción de Productos
Derivados de la Palta
1. Preenfriamiento
En otros países se acostumbraba preenfriar la fruta antes de
procesarla por un periodo no inferior a 24 horas a temperatura
no superior a 10 grados centígrados. Con esto se busca
remover el calor que la frutatrae del campo y acondicionarla
para el proceso de conservación a bajas temperaturas.
2. Lavado
La finalidad de esta operación es soltar la tierra que llevan
adherida los frutos, y no suele ser suficiente el remojo en
agua. Se puede utilizar lavadoras rotatorias. También, se
debe considerar el recambio del agua para evitar que se
acumule el exceso de materias contaminantes. Puedecombinarse el transporte con empleo de pulverizadores de
agua que suelen ser más eficaces que una simple inmersión,
especialmente cuando se dispone de agua a presión. Por
razones de economía, no conviene prolongar el lavado más
allá de lo necesario para llevar a cabo la limpieza de los
frutos. Normalmente se añade cloro al agua en una proporción
de entre 50 y 200 ppm, y un ph de 6,0 a 7,5 para el...
El palto ( persea americana mill) es un frutal nativo de los trópicos americanos. El fruto es una baya de formas: periforme y redonda, y de colores diversos. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Además, es rico en calorías, minerales y vitaminas. Se le consume en forma fresca en las ensaladas delas comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la extracción de su aceite. Como puré sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricación de cosméticos, jabones, cremas de belleza y aceites para masajes. (Alza y Vásquez, 1996).
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contienesu pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de proteínas de la pulpa también es significativo. Además, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E.
Figura 1. Composición promedio de la paltaFuente: Ministerio de Agricultura-Perú, 2003
Agua 70.56 %
Grasa 20.00 %
Glúcidos 5.95 %
Proteínas 2.10 %
Cenizas 1.32 %
Otros 0.07 %
Calorías / 100 grs
En el Perú, la época de cosecha en la costa se inicia en abrilmayo
con las variedades antillanas (criollas, villacampa, etc. ) y
Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Cantidades 52,60 46,90 59,50 55,20 53,11 53,1464,41 72,78 68,16 79,14 84,45 89,80
Cuadro 1. Producción anual de palta en el Perú, periodo 1990-2001(en miles de TM)
Fuente: Ministerio de Agricultura. Perú, 2002
termina en noviembre con las variedades guatemaltecas como la
Hass, Nabal, etc.; en el periodo intermedio se cosechan los híbridos
como fuerte, collinred, etc. en la región de selva alta la cosecha
se realiza entre los meses deagosto y febrero; las variedades
más importantes son las antillanas o criollas aunque también
existen otras plantas con las variedades Hass, Fuerte, Nabal, etc.
(Alza y Vásquez, 2002).
Los principales departamentos productores de palta, según el
Ministerio de Agricultura año 2002 fueron: Junín (54,7%), Lima
(26,3%), Ancash (9,8%) e Ica (9,2%), Moquegua (15,5%).
Procesamiento de la Palta
Lapalta recibida será desprovista manualmente de tallo o péndulo.
Una vez que se ha terminado la labor anterior, el fruto se traslada
mediante fajas transportadoras para ser lavado, donde la fruta es
desprovista de las impurezas que se encuentran adheridas a su
corteza. Luego se hace el descortezado y deshuesado para luego
pasar al corte de la pulpa, y a continuación se procede al pesado,envasado y sellado, y posteriormente se almacena. Para su
posterior exportación (Duckworth, 2000).
Proceso Clásico para la Producción de Productos
Derivados de la Palta
1. Preenfriamiento
En otros países se acostumbraba preenfriar la fruta antes de
procesarla por un periodo no inferior a 24 horas a temperatura
no superior a 10 grados centígrados. Con esto se busca
remover el calor que la frutatrae del campo y acondicionarla
para el proceso de conservación a bajas temperaturas.
2. Lavado
La finalidad de esta operación es soltar la tierra que llevan
adherida los frutos, y no suele ser suficiente el remojo en
agua. Se puede utilizar lavadoras rotatorias. También, se
debe considerar el recambio del agua para evitar que se
acumule el exceso de materias contaminantes. Puedecombinarse el transporte con empleo de pulverizadores de
agua que suelen ser más eficaces que una simple inmersión,
especialmente cuando se dispone de agua a presión. Por
razones de economía, no conviene prolongar el lavado más
allá de lo necesario para llevar a cabo la limpieza de los
frutos. Normalmente se añade cloro al agua en una proporción
de entre 50 y 200 ppm, y un ph de 6,0 a 7,5 para el...
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