Pan de azúcar

De historias y técnicas del pan de azúcar1

PIERRE RAYMOND2

Resumen Acostumbrados a las presentaciones contemporáneas del azúcar de caña, se tiende a olvidar que su forma comercial original era la del pan de azúcar. El artículo describe, a partir de fuentes secundarias, archivos y testimonios, las técnicas de producción de este producto, indicando sus parecidos y sus diferencias con lasactualmente en uso en la industria panelera. Por ser estos procesos más costos y más demorados que los de la panela, su elaboración se concentraba en las haciendas más grandes y sus consumidores, en las capas más acomodadas de la población. La producción colombiana de azúcar de pan nunca se aventuró en los mercados mundiales (el mercado mundial del azúcar era un asunto caribeño). Las plantacionesesclavistas del valle del río Cauca y las haciendas santandereanas fueron dos de los principales centros de producción. La base documental de este ensayo proviene principalmente de estas dos regiones. Palabras clave: azúcar, aspectos técnicos, historia.

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Quiero agradecer a MARÍA CRISTINA SALAZAR y TATIANA VIVAS por sus observaciones y correcciones al manuscrito. Investigador independiente yprofesor del Instituto de Estudios Rurales - IER de la Pontificia Universidad Javeriana de Bogotá, Colombia. E-mail: praymond@caramail.com.
Cuadernos de Desarrollo Rural (50), 2003

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Pierre Raymond

Abstract We are so used to how sugar is nowadays to be found, than close to no one remembers that its original commercial shape was that of a heavy conical loaf. This article describes theproduction techniques. These resemble partly the ones in use to produce panela (non centrifuged cane sugar, a basic Colombian foodstuff). Being the manufacture of the sugarloaf longer and more costly than that of panela, its production concentrated in big haciendas and its consumption was limited to the higher classes of society. The Colombian sugar production never reached the world market, whichwas in hands of the Caribbean sugar islands. Slave plantations of the upper Cauca valley and haciendas of what is nowadays the Santander region were two of the main production centres. The sources, archives and field work used in this article come essentially from these two regions. Key words: sugar, tecnical aspects, history.

Resumé Les formes actuelles de présentation du sucre de canne nousfont oublier que sa présentation commerciale originelle était un pain de sucre. On trouvera dans cet article une description des techniques de production, réalisée à partir de sources de seconde main, d’archives et d’enquêtes de terrain. Une partie de celle-ci coïncident avec celles de la fabrication de la panela (sucre de canne non centrifugé, de grande diffusion en Colombie). L’élaboration du painde sucre étant plus longue et plus coûteuse que celle de la panela, sa production se concentre dans les grandes haciendas et sa consommation à se limiter aux couches aisées de la population. La production colombienne de sucre en pains n’a jamais pénétré le marché mondial, celui-ci étant dominé par les îles à sucre des Caraïbes. Les plantations esclavagistes de la haute vallée du Cauca et leshaciendas du Santander furent deux des principaux centres de production. Les sources de cet article proviennent essentiellement de ces deux régions. Most clés: sucre, aspects techniques, histoire

Cuadernos de Desarrollo Rural (50), 2003

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Introducción
Acostumbrados a ver las formas actuales de presentación del azúcar, generalmente no nospercatamos de que el azúcar en polvo, centrifugado, refinado, blanco como el granizo (o los sueños de blancura de dudosa filiación ideológica), es un producto de relativamente reciente aparición. De tal suerte que cuando se menciona hoy en día al pan de azúcar, se cree que uno está hablando de algún pan de dulce, con uvas pasas… Las generaciones actuales, poco propensas a escuchar a sus abuelos, ya no...