Pan de centeno:

PAN DE CENTENO:
El centeno es el cereal más importante para la alimentación del hombre, después del trigo. En Europa y principalmente en algunos países que por la pobreza y aridez del sueldo y porla temperatura extrema, el trigo no da buenos resultados, se utiliza el centeno, porque tiene las ventajas de su rusticidad, de su mejor resistencia al frio y a las hierbas infectantes y el tener unamaduración precoz.
La harina de centeno, a causa de su escasísimo contenido en gluten no es panificable por si sola, por lo que es necesario, para obtener un pan de buena calidad mezclarla con harinade trigo de optimas características tecnológicas.
El pan de centeno es consumido sobre todo en Alemania, pero se emplea también en alguna zona de la Italia septentrional, de color oscuro y menordigestibilidad que el pan de trigo; por otra parte, como consecuencia de su acidez, tiene la propiedad de conservarse durante mayor tiempo.
Las masas con harina de centeno se hacen con agua caliente,sal y malta y su fermentación se efectúa con levadura natural (pasta ácida) o todo lo anterior pero con ayuda de la levadura comprimida. La cocción del centeno es mas larga que la del pan de trigo ypara obtener un pan bien cocido, a media cocción se extrae el pan del horno y sobre él se pone una hoja de papel de fibra dura, para volver a meterlo inmediatamente al revés.
La harina de centenocombinada con la harina de trigo y una pequeña cantidad de malta permite obtener un pan sabroso con la sig. Receta:
-harina de trigo 400gr.
-harina de centeno 600gr.
-sal 20gr.
-agua 600ml.
-harinade malta 10 gr
-levadura comprimida 10gr
-levadura natural 30gr.
La levadura natural (levadura madre) se deshace en un poco de agua y se le van añadiendo todos los ingredientes, con excepción de lalevadura comprimida. Una vez todo bien mezclado se le adiciona la levadura comprimida, disuelta en un poco de agua, sobre la masa y se le añade hasta que la masa resulte fina y adquiera una...