Pan de muerto

PAN DE MUERTO MANTEQUILLA-NARANJA
SORIANA 58730


TABLA DE INGREDIENTES

INGREDIENTE: | A | B | C |
| | | |
Mezcla "Pan de Muerto Soriana " | 5.000 KG | 10.000 KG | 20.000 KG |Levadura seca | 0.045KG | 0.090 KG | 0.180 KG |
Huevo liquido descongelado | 1.000 KG | 2.000 KG | 4.000 KG |
Agua (aproximadamente) | 1.125 KG | 2.250 KG | 4.500 KG |
| (0.750+0.375 Kg) | (1.500 + 0.750 Kg) | (3.000 + 1.500 Kg) |
Mantequilla pura de vaca | 0.250 Kg | 0.500 Kg | 1.00 Kg |
PREPARACION DE LA MASA:
* Colocar el huevo y laprimera parte del agua en batidora con gancho u horquilla, enseguida añadir la Harina preparada para Pan de Muerto junto con la levadura seca previamente mezclada en la harina.
* Amasar envelocidad baja por uno o dos minutos para incorporar ingredientes, enseguida (15) quince minutos en velocidad media.
* Adicionar resto del agua en velocidad baja y seguir amasando en velocidad mediapor otros 5 (cinco) minutos
* Incorporar la mantequilla suavizada
* Seguir amasando hasta que la masa este completamente desarrollada (5) minutos. La masa debe formar entre los dedos unamembrana fina y elástica sin romperse.
* TEMPERATURA FINAL DE LA MASA: 26-28 °C.
* Reposar la masa en el tablero de 50-60 minutos dando 2 apretones en este lapso de tiempo.

ELABORACION DE LASPIEZAS DE PAN DE MUERTO:

1. Pesar bastones de acuerdo a la presentación final de piezas, bolear y formar las piezas: cuerpo, canillas y cabezas. (Reposar las piezas por aproximadamente 15 mins).2. Fermentar las piezas por 60 minutos aprox. en cámara a 35°C y humedad relativa de 80% o al medio ambiente hasta que las piezas desarrollen ¾.
3. Hornear de acuerdo a lasiguiente tabla:
TAMAÑO: | PESO DE PIEZA: | TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEO |
CHICO | 0.250 kg | 150°C POR 30 MINUTOS |
MEDIANO |...