pan de muerto



“LA FERMENTACION DEL PAN DE MUERTO”

PRESENTACIÓN:

HISTORIA Y USOS.
El hombre ha hecho uso de la levadura, incluso antes de aprender a escribir. Los egipcios la utilizaron para hornear el pan, hace 500 años. Sin embargo, no sabían nada sobre el proceso de fermentación y creían que esta reacción química no era otra cosa que una especie de milagro. Se dice que antes de Cristo, losprimeros panes fueron producidos usando la espuma de la cerveza, es decir, la levadura que se generaba durante la fermentación de la cebada.
En 1857 Louis Pasteur probo que la fermentación causada por organismos vivos y que el agente encargado de la fermentación es la levadura, fue también que gracias a Pasteur se sabe que la levadura mejora el aroma y el gusto del pan.
El pan de muerto es unos de losproductos realizados gracias a la fermentación. El pan de muerto es una tradición mexicana que fue adoptada y modificada a la llegada de los Españoles al “Nuevo Mundo”, el origen del pan de muerto se remota al México Prehispánico durante la época de la Conquista; se dice que los Aztecas acostumbraban a ofrecer doncellas en sacrificio a los dioses, su corazón era colocado en un recipiente conamaranto; como es de esperar, los españoles que eran de una fuerte tradición católica, se sintieron horrorizados ante estas costumbres y una vez ocurrida la conquista en 1521 muchas de estas tradiciones fueron duramente censuradas. Como ocurrió con otras tantas tradiciones, los antiguos mexicanos disfrazaron esta tradición y comenzaron a elaborar un pan con forma de corazón y azúcar pintada de rojo.Hoy en día no es un pan de consumo cotidiano, puesto que está asociado íntimamente a la celebración de la festividad conocida como día de muertos. El pan de muerto es utilizado en ofrendas dedicadas a los difuntos el día 1 y 2 de Noviembre y en algunas zonas del país también es utilizado en la octava de día de muertos.
COMPOSICION QUIMICA.
La composición química de la levadura varía en funciónde su contenido en agua, el cual, para la levadura prensada comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en extracto seco su composición es la siguiente:
Tabla nº2. Composición química de la levadura prensada.
Proteínas 52,4%
Hidratos de carbono 37,1%
Minerales 8,8%
Grasas 1,7%
Como todo organismo autónomo vivo que cuenta con una estructura compleja, la levadura posee un gran número devitaminas:
- Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina).
- Nicotinamida.
- Ácido Pantoténico.
- Provitamina D.
- Vitamina E (Tocoferol).
- Vitamina H (Biotina).
- Ácido Fólico.
- Inosita (Factor de crecimiento de la levadura).
Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano(2C2H5OH), por la transformación de la glucosa.
C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGÍA
La levadura es NaHCO3, bicarbonato sódico, mezclado con una menor proporción de citrato sódico, CH (CH2COONa)3.


MATERIAS PRIMAS Y EQUIPO A UTILIZAR.
Las materias primas empleadas en la fabricación de pan de muerto son:
Equipo a utilizar:
2 Cucharas.
1 Taza.
3 bowls.
2 Trapos de cocina (queestén húmedos para cuando dejemos que reposar la masa).
Horno.
Charolas para hornear.
INDUSTRIAS QUE LO PRUDUCEN ACTUALMENTE.
El pan de muerto principalmente se produce durante la temporada de ofrendas y las industrias que lo producen son las panaderías. Las principales a nivel nacional son:
Pastelería “El Globo”.
Los bísquets de Obregón.
Sam’s.
Wal-Mart.
Panadería “El sol”.
El precio vadesde 4 pesos (piezas pequeñas) hasta precios muy altos como 100 o 120 pesos (piezas grandes) como son los casos de empresas grandes como Sam’s, Wal-Mart y la pastelería “El globo”.
Pero también hay lugares locales o estatales que los venden, y como en todos los casos los precios llegar a variar según el lugar donde se compre, aquí hay un ejemplo:
Pan de muertos de las monjas dominicas: 12, 70 y...