Pan De Sal

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TEHUACAN
PROCESOS ALIMENTARIOS
PRACTICA 5 ELABORACION DE PAN DE SAL (BOLILLO)
RAYMUNDO VAZQUEZ VALENZUELA
3° “A” EQUIPO N° 4


OBJETIVO:

Conocer la técnica para el proceso de la elaboración de pan de sal (bolillo) mediante los principios y fundamentos aplicando la tecnología de alimentos.


INTRODUCCIÓN:

Ladosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el pan. El superamasado produjo algunas modificaciones como, la sobreoxigenación(blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la fermentación. Esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificación de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de régimen.

El bolillo, pan blanco o pan francés es, en México y Guatemala, un tipo de pan económico ybastante popular elaborado con harina de trigo, que no es considerado dulce, tiene unos quince centímetros de largo y forma ovalada con un corte longitudinal en la parte superior, por afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y suave, a esta parte se la conoce como migajón. El bolillo es similar al pan francés.
Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es, llegarona México en el siglo XIX, durante la intervención francesa en México. En ciertas partes del país (por ejemplo, Jalisco), pan similar al baguette se elaboraba con antelación a la popularización de dicho pan en los supermercados, acaecida durante la acelerada urbanización en el siglo XX.
CURSOGRAMA


Operación
Inspección
Transporte
Espera
Almacenamiento



S
IM
B
O L
ODescripción





Tiempo (minutos)
1.-
Recepción





5
2.-
Selección





3
3.-
Pesar ingredientes





5
4.-
Mezclar ingredientes: harina, azúcar, levadura y mejorante y formar una fuente





4
5.-
Incorporar margarina y agua y amasar





5
6.-
agregar sal y amasar





15
7.-
Dejar reposar





10
8.-
Cortar la masa, bolearcada porción y darle forma.





25
9.-
Engrasar charolas y colocar las figuras.





5
10.-
Dejar fermentar a 35°C





45
11.-
Rociar con agua y sal





3
12.-
Hacer cortes





5
15.-
hornear a una temperatura de 210 °C





15
16.-
Empaquetar





2





TOTAL
2 h, 27 m
147
DIAGRAMA DE TRABAJOMATERIAL Y EQUIPO:
Material
MP
1 rodillo
1000 gr de harina de trigo
1 navaja de rasurar
600 ml de agua
1 charola
20 gr de sal
1 horno
20 gr de azúcar

20 gr de margarina

10 gr de mejorante para pan blanco

10 gr de levadura en polvo


DESARROLLO:
1.- Lavarse las manos correctamente.
2. Pesar los ingredientes.
3.- Mezclar los ingredientes: la harina, el azúcar, la levaduray el mejorante.
4.- Hacer una fuente o “volcán” sobre una mesa.
5.-Incorporar la margarinay el agua hasta obtener una mezcla homogénea.
6.-Amasar e ir agregado la sal
7.- seguir amasando y dejar reposar de 5 a 10 minutos.
8.-Cortar la masa en porciones iguales
9.-bolear cada porciónpor 10 minutos y darle la forma deseada
10.- Engrasar las charolas y colocar sobre ellas las figuras.11.- Dejar fermentar de 45 a 60 minutos con una temperatura de 35°C

12.- Rociar con agua con sal(1/2 t. de agua y 1 cdita. de sal)

13.- Hacer cortes con la navaja de rasurar.

14.- Meter al horno las charolas con la puerta abierta por 5 a 10 minutos para acelerar el crecimiento del pan.
15.-Cerrar el horno y dejar hornear a una temperatura de 210 °C de 15 a 20 minutos aproximadamente...