Pan frances

Gato Dumas Colegio de Cocineros

J. Camilo Pérez Agudelo

Programa de Cocina

Panadería I

Taller Panadería I

1. La harina que se uso para realizar la masa de pan francés fue Harina deTrigo Haz de Oro y a través del procedimiento se logro observar que este tipo de harina absorbió una cantidad mayor de agua con respecto a la harina usada en clase pero no en cantidades muydiferentes. Al final del proceso se observo que la masa debió ser hidratada con 330 cc.

2. A través del proceso se lograron observar y percibir algunas características sensoriales las cuales sedescribirán a continuación:

Olor: la masa tenía un olor suave, en donde predomino el olor de la harina de trigo, haciendo perder un poco el olor a los demás ingredientes.

Sabor: con respecto alsabor de la masa se puede decir que no se le percibió un sabor muy fuerte, sino por el contrario fue una masa insípida.

Textura: en cuanto a la textura, al principio la masa se sentíapegajosa pero tras el amasado fue tomando una forma más uniforme y esponjosa.

3. El tiempo total de fermentación fue de dos horas y quince minutos. En cuanto a las condiciones, se tomo una platina yse coloco la masa divida en varias partes y se coloco junto a una olla con agua caliente para lograr así que el vapor ayudara al proceso de fermentación.

4. Luego del proceso de fermentación losfactores que se modificaron en mayor proporción fueron la textura y el olor. En lo que refiere a la textura aumento su tamaño casi tres veces y la masa se torno un poco más suave y esponjosa que antesdel proceso de fermentación. Y con respecto al olor se percibió un olor un poco más fuerte en la masa.

6. Color de la Costra: Luego de hornear la masa se obtuvo una costra oscura.Textura de la costra: La textura de la costra fue un poco dura y crocante.

Apariencia de la miga: Se pudo observar la miga en algunos casos con alveolos disparejos y en otros casos con...