Pan historia

Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central;[10] tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguasrutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día. Las especies másantiguas cultivadas son Hordeum hexastichum sanctum (una especie de cebada), así como Hordeum hexastichum densum, Hordeum vulgare y Triticum vulgare antiquorum.[2]

Los panes «levados» no puedenhacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidón que poseen. El gluten es una unión deproteínas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. El almidón también puede atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor que elgluten, así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y«levar»).[2] La fermentación es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa,de forma que tenga además un sabor apreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba serfundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como los lavash árabes, los pita griegos, los rotiindios y las tortillas de los pueblos de Latinoamérica. Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentación humana los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya...