pan informe

3. INGREDIENTES, MATERIALES EQUIPOS
3.1. INGREDIENTES (para 20 panes de 100gr cada uno)
1 kilogramo de harina
500ml de leche
500gr de mantequilla
500gr de mantequilla (latas)
60gr de levadura fresca
20gr de sal
120gr de azúcar
200gr de huevos preferiblemente frescos.
10gr de mejorador de masa
0.3gr de colorante amarillo
Ingredientes para el relleno
300gr de panela molida
250gr de queso molidofresco
3.2. MATERIALES
Cuchillos
Envases
Tabla de picar
Vasos de precipitación
3.3. EQUIPOS
Amasadora
Balanza
Espátula
Termómetro
Horno
4. PROCEDIMIENTO
1. Hacer una masa madre (amasadora), mezclando harina, agua y levadura. Dejar reposar por 15 minutos.
La levadura mezclar en un vaso de precipitación con agua tibia, con una pizca de azúcar antes de colocaren la amasadora, dejar reposar de 10– 15 minutos.
2. Combinar el resto de ingredientes con esta preparación y amasar bien.
3. Cubrir y dejar descansar hasta que doble el tamaño, por ½ de hora.
4. Hacer las guaguas de pan y rellenarlas (con panela y queso), dividiendo la masa en proporciones de 100gr
5. Poner en las latas y dejar que luede hasta que doble su tamaño, por ½ hora. Hornear a 190°C durante 20 minutos. Antes de llevar alhorno bata una yema de huevo en 4 cucharadas de leche y pinta las muñecas suavemente con brocha.
6. Dejar enfriar y decorar al gusto con glase, elaborado con azúcar impalpable y colorante.
Diagrama de flujo de la elaboración de pan:
















5. RESULTADOS
Realizar el análisis Organoléptico
Para comparar el pan se tomó algunos aspectos y Cataciones en done se ve una diferencia encontextura tamaño y forma relacionados con el tipo e amasado del pan.

ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS
PAN HECHO A MANO
PAN HECHO EN MAQUINA
GRUPOS
GRUPO 1
GRUPO 2
GRUPO 3
GRUPO 4
AROMA
Aroma penetrante dulce
Aroma Agradable salado
Y característico de la mantequilla
Ligero, dulce
Ligera, dulce
COLOR
Amarillo Claro
Marrón
AlmendradoAlmendrado
SABOR
Agradable, dulce, ligero
Agradable, Salado
Ligeramente dulce, algo insípido
Ligeramente dulce, algo insípido
TEXTURA
consistencia al tacto, pero esponjoso en su interior
Rígida por fuera ligera por dentro
Más suave y esponjoso
Almidonado, ligero, esponjoso

REGISTRAR TIEMPO TEMPERATURA Y TEMPERATURA
Tiempo
Tipo de Panes
Panes hechos a mano
Panes hechos a maquina
ManufacturaEvidentemente el tempo de manufactura de un pan hecho a mano es relativamente mayor al echo a máquina tomando alrededor de 30 minutos de amasado
En la mezcladora tubo un tiempo de amasado de alrededor de 15 minutos.
Primer Leudado
25 minutos
20 minutos
Segundo Leudado
20 minutos

20 minutos
Horneado
20 minutos
20 minutos

Temperatura
Tipo de Panes
Panes hechos a mano
Panes hechos a maquina
Horneado190 grados C° por 20 minutos
190 grados C° 20 minutos


Peso














COMPARAR EL COSTO CON LAS PANADERÍAS DEL SECTOR
Materiales y Costos


Que divido para el número de panes que fueron 18 nos da un costo de 50 ctvs. por cada pieza e pan.
El precio de un pan con esas características en una panadería esta aproximadamente a 60 ctvs. la unidad dándonos una ganancia de 10 ctvs. Por cada pieza depan. Que no es significativo puesto que la mano de obra no está cotizada en el proceso entonces vemos q sin un horno propio no es un negocio rentable
CONCLUSIONES:
Para la obtención de un buen pan, no solo es necesario los ingredientes, puesto que un punto muy importante en su elaboración es el amansado, en el cual se produce la difusión del agua en las partículas de la harina, produciendo suhidratación completa. Si el agua no se distribuye bien, la levadura no actúa correctamente y habrá diferencias de textura entre las diferentes secciones del pan. El tiempo y las condiciones de amasado deben ser tales que permitan la total difusión del agua en la harina y para obtener una masa cohesiva y algo elástica. No se debe superar el tiempo óptimo de amasado, porque da lugar a una masa...