PAN MANTECA Y CHAMPURRADA


































PANADERIA

















UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINSTACION
ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
CURSO: PANADERIA Y REPOSTERIA INTERNACIONAL
LICDA: MILDRED SUCELY CARDENAS DE MANCILLA
SEDE: CAMPUS CENTRAL


PAN BLANCO
Es un producto tradicional y sirve para acompañar diferentes comidas, se caracteriza por no tener sabordulce y se elabora a partir harina dura cuidando que el harina cuente con un porcentaje alto de proteínas, ya que esto hará que se obtenga un buen gluten, para garantizar un buen crecimiento y estabilidad en el horno.





FRANCES
Es un pan que se elabora a partir de harina dura, que por sus características permite que todo proceso de elaboración no sufra daños, es un pan de consumo diario conapariencia tostada por fuera y blanda por dentro.
Dentro de sus características principales se pueden mencionar:
Buen desarrollo
Corteza fina
Buena textura y de prolongada preservación
Para que pueda mantener estas características, es importante llevar a cabo de forma correcta los periodos de incorporación y amasado de ingredientes. Dentro de las características del amasado correcto se tienen:
Elpan absorbe más agua
Se desarrolla bien el gluten
La masa da la sensación de estar bastante seca
El pan tiene buen volumen
Si el amasado no tuvo el tiempo necesario de amasado se tendrán las siguientes consecuencias:
La masa no absorbe suficiente agua
Le falta elasticidad a la masa
La masa es húmeda y pegajosa
El volumen del pan es bajo
La miga es oscura, la textura no es buena y se conserva el panpro poco tiempo.
Es importante mencionar que cuando se va a preparar la receta estándar, cuidar que los ingredientes sean de calidad y en las cantidades indicadas.
PAN FRANCES

INGREDIENTES
PORCENTAJE %
Harina dura
100 %

Agua
60 %

Levadura Fresca
2.5 %

Azúcar
2.5
Manteca Vegetal

3 %
Sal

2 %

PAN DESABRIDO
INGREDIENTES
PORCENTAJE %

HARINA DURA

100 %
AGUA

60 %
LEVADURA FRESCA

3 %AZÚCAR

2.5 %
MANTECA VEGETAL

3.75 %
SAL
1.87


PAN BLANDO
Es uno de los panes más finos. Sus ingredientes base son:
Harina dura
Leche
Levadura
Otros
Sus principales características para su elaboración están cilindrar, cortar y marcar, de tal manera que la masa sea lo más afinada posible. Se puede trabajar por el método directo y de esponja, si esta masa es cilindrada se debe hacerse con muchocuidado para evitar que la grasa se queme.

PAN HOT DOG
Es un trozo de pan alargado que se forma con la mano o en máquina formadora. Es una masa que se le pueden agregar condimentos para que tenga mejor sabor. Una de las características principales es que tiene poco período de conservación, puede prologarse la vida de esta tipo de pan utilizando propionato de calcio.
Con esta misma masa se puedenelaborar bollos. Pueden colocarse de 6 a 8 bollos por fila en la bandeja y se deja fermentar directamente. Dentro de las características principales se pueden mencionar: Buen desarrollo, presentación, corte fino, miga suave, que se deja rebanar y de prolongada frescura.
Para que tenga las características deseables, se elabora primero la esponja, con su tiempo de fermentación; luego se prepara lamasa, y pro ultimo se moja por el método directo.

HOT DOG

Harina dura

100 %
Leche en polvo

10 %
Agua

58.75 %
Levadura Fresca

2.5 %
Azúcar

5 %
Manteca Vegetal

5 %
Sal

1.8 %
Propionato de calcio
0.31 %


MEJORADORES DE MASA:
Normalmente a los ingredientes básicos, se les suelen agregar otros que sirven para realzar los sabores, modificar texturas o facilitar la fermentación , dentro de loscuales se pueden mencionar:

Bromato de Potasio:
Es una sal oxidada que estabiliza el gluten y logra masas bien elásticas, pues impide el escape de gas.
Aditivos con Bromato
Refuerzan la red de gluten, dan mayor volumen a las piezas, mejor color, aroma y sabor, producen una miga blanca y húmeda y permiten un fácil corte.
Mejoradores sin bromato
Reemplazan el uso del bromato a través de una...